茄子　６個　白身魚の切り身　４切れ　トマト　１個　下味・醤油、酒　各大さじ　１杯　コショウ　少々　南蛮酢・赤唐辛子　１本　酢　１８０�t　砂糖　大さじ　４杯　醤油　大さじ　２杯　だし汁　９０�t　ネギのみじん切り　１０�p分　小麦粉　適宜　揚げ油　〃

作り方

1. 白身魚は一口大に切り、下味用の調味料をまぶして１０分ほどおく。
   
2. 赤唐辛子はヘタと種を取り除き、水に漬けて柔らかく戻して、長さを半分に切る。他の南蛮酢の材料とよく混ぜ合わせておく。
   
3. トマトはヘタを取り除き、縦に８つのくし形に切り、さらに長さを半分に切る。白身魚の汁気をペーパータオルでしっかり拭き取る。
   
4. フライパン（中華鍋でも）に深さ　３〜４�pくらいになるまで揚げ油を入れ、熱する。茄子はヘタを切り落として縦　半分に切り、さらに長さを２つ〜３つに切る。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度）になったら、茄子を全て入れ、色鮮やかになるまで箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げる。
   
5. 揚げ油に油　少々を足して中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がる程度）に熱して、白身魚に薄く小麦粉をまぶしつけながら油に入れる。箸で１〜２回返しながら２〜３分揚げて、油を切る。器に茄子、白身魚、トマトを盛り合わせ、熱いうちに�Aの南蛮酢を回しかけ、出来上がり。

茄子　６個　鶏胸肉（皮なし）　２枚（４００g）　枝豆（さやつき）　１５０g　塩　適宜　酒　大さじ　２杯　ごま味噌・白炒りごま　大さじ　５杯　酒　〃　砂糖　大さじ　４杯　味噌　１００g←出来るなら白味噌。　だし汁（または水）　大さじ　３杯　揚げ油　適宜

作り方

1. 鶏肉は塩　小さじ　１／３杯をふり、手で揉み込んで、酒をふる。耐熱皿に鶏肉をのせ、ラップを掛けて電子レンジで４分加熱する。←５００Wの場合。４００Wなら２割増、６００Wなら２割減。ラップを掛けたまま冷まして、３�p角に切る。
   
2. 枝豆は塩　少々を入れた熱湯で３〜４分茹で、ザルに上げて冷ましてから、さやから豆を取り出す。
   
3. ごま味噌を作る。すり鉢の下に固く絞った濡れ布巾を敷き、ごまを入れてよくする。ごまがねっとりとするくらいになったら、その他の材料を加えて、さらによくする。なめらかになったら小鍋に移し替え、木べらで混ぜながら弱めの中火にかける。煮立ったら、すぐに火から下ろす。
   
4. フライパン（中華鍋でも）に深さ　３〜４�pくらいになるまで揚げ油を入れ、熱し始める。茄子はヘタを切り落とし、一口大の乱切りにする。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度）になったら茄子を全て入れ、色鮮やかになるまで箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げる。器に茄子と鶏肉を盛り、枝豆を散らし、ごま味噌をかけて出来上がり。

茄子　４個　豚挽き肉　３００g　ショウガのみじん切り　大さじ　２杯　ニンニクのみじん切り　１片分　ネギのみじん切り　１／２本分　合わせ調味料・味噌、醤油　大さじ　２杯　トマトケチャップ　大さじ　１杯　酒　１／２カップ　鶏ガラスープの素　小さじ　１／２杯　片栗粉　小さじ　２杯　豆板醤　小さじ　１杯　揚げ油　適宜

作り方

1. 合わせ調味料の材料を合わせておく。
   鶏ガラスープの素は湯　１／２カップで溶いておく。片栗粉は水　大さじ　２杯で溶いておく。
   
2. 中華鍋に２カップ弱くらいの揚げ油を入れ、熱し始める。茄子はヘタを切り落とし、縦に斜めに包丁を入れて、細長い乱切りにする。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度）になったら茄子を全部入れて、色鮮やかになるまで、箸で１〜２回返しながら１〜２分揚げ、油を切り、火を止める。
   
3. 中華鍋の油を大さじ　２杯分くらい残して、あとは油用のポットなどに移す。中華鍋の油を熱し、ショウガとニンニク、ネギのみじん切りを中火で炒め、香りが立ってきたら、火を少し強めて豆板醤、挽き肉を加え、炒め合わせる。
   
4. 挽き肉の色が変わったら、合わせ調味料を加えて強火にし、煮立ったら�@のスープを加える。再び煮立ったら、水溶き片栗粉を回し入れ、茄子を加えて混ぜながら、一煮し、出来上がり。

茄子　４個　むきエビ　２００g　青梗菜　２株　下味・塩　小さじ　１／３杯　コショウ　少々　片栗粉、酒　各大さじ　１杯　卵白　１／２個分　サラダ油　小さじ　２杯　塩　適宜　コショウ　少々　酒　大さじ　３杯　揚げ油　適宜　サラダ油　小さじ　１杯

作り方

1. エビはさっと水洗いして水気を拭き、背わたのあるものは竹串で取り除き、下味用の材料を揉み込む。青梗菜は葉と茎を分け、茎は縦　８つに切る。
   
2. 中華鍋に２カップ弱くらいの揚げ油を入れて熱し始める。茄子はヘタを切り落とし、縦半分に切ってから、横に厚さ　１�pに切る。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度）になったら茄子を全て入れ、色鮮やかになるまで、箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げて、油を切り、火を止めておく。
   
3. エビの汁気をペーパータオルで拭き取る。揚げ油に油　少々を足し、中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がる程度）に熱し、エビを入れて箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げて、油を切る。
   
4. 中華鍋の油を大さじ　１杯くらい残して、あとは油用のポットなどに移す。中華鍋の油を熱し、青梗菜の茎と塩　小さじ１／４杯を入れ、強火で炒める。全体に油が回ったら、水　１／２カップを加えて煮立て、青梗菜の葉も加え、さっと茹で、ザルに上げて水気を切っておく。
   
5. 中華鍋の水気を拭いて、サラダ油を熱し、茄子、エビ、青梗菜を入れ、強火でさっと炒める。全体に油が回ったら塩　小さじ　１／３杯、コショウ、酒を加えてさっと一混ぜし、器に盛って出来上がり。

茄子　４個　牛薄切り肉（バター焼き用）　２００g　タケノコの水煮（小）　１個（１００g）　ピーマン　２個　下味・塩、コショウ　各少々　醤油　小さじ　２杯　酒、片栗粉　各大さじ　１杯　卵白　１／２個分　サラダ油　小さじ　１杯　合わせ調味料・酒　大さじ　２杯　醤油　大さじ　３杯　砂糖　小さじ　２杯　コショウ　少々　片栗粉　小さじ　１／２杯　揚げ油　適宜

作り方

1. 牛肉は幅　５�oに切り、下味用の材料を揉み込んでおく。タケノコは厚さ　５�oの輪切りにし、さらに幅　５�oに細長く切る。ピーマンは縦半分に切り、ヘタと種を取り除き、縦に幅　５�oに切る。器に合わせ調味料の材料と水　大さじ　２杯を混ぜておく。片栗粉は器に入れ、水　大さじ　１／２杯で溶いておく。
   
2. 中華鍋に２カップ弱くらいの揚げ油を入れ、熱し始める。茄子はヘタを切り落とし、縦半分に切って、縦に幅　５�oに切る。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度）になったら、茄子を全て入れて、色鮮やかになるまで、箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げ、油を切り、火を止めておく。
   
3. �@の牛肉の汁気をペーパータオルで拭き取る。揚げ油に油　少々を足し、中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がる程度）に熱し、牛肉を入れ、箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げ、油を切る。
   
4. 中華鍋の油を小さじ　２杯くらい残して、あとは油用のポットなどに移す。鍋の油を熱し、茄子、牛肉、タケノコ、ピーマンをさっと強火で炒め、全体に油が回ったら、合わせ調味料を加える。煮立ったら水溶き片栗粉を回し入れ、一煮すれば出来上がり。

茄子　４個　豚薄切り肉　２００g　ニンジン　５�p　きぬさや　１６枚　ネギ　１本　ご飯　丼　４杯（８００g）　下味・醤油、酒　各大さじ　１杯　合わせ調味料・鶏ガラスープの素　小さじ　２／３杯　醤油　大さじ　４杯　酒　大さじ　３杯　ショウガのすりおろし　大さじ　１杯　小麦粉　適宜　揚げ油　〃　片栗粉　小さじ　２杯

作り方

1. 豚肉は一口大に切って、下味の材料をよく揉み込んでおく。ニンジンは皮をむき、厚さ　５�oのイチョウ切りにして、熱湯で１分ほど茹で、ザルに上げて水気を切る。きぬさやは筋を取り除いて斜め半分に切り、ネギは幅　５�oの斜め切りにする。合わせ調味料の材料と湯　２／３カップを混ぜる。片栗粉は器に入れ、水　大さじ　２杯で溶いておく。
   
2. 中華鍋に２カップ弱くらいの揚げ油を入れ、熱し始める。茄子はヘタを切り落とし、縦半分に切って、厚さ　１�pの輪切りにする。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度）になったら、茄子を全て入れて、色鮮やかになるまで、箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げ、油を切り、火を止めておく。
   
3. 豚肉の汁気をペーパータオルで拭き取り、小麦粉を薄くまぶしつける。揚げ油に油　少々を足し、中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がる程度）に熱し、豚肉を入れ、箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げ、油を切る。丼にそれぞれご飯を盛る。
   
4. 中華鍋の油を小さじ　２杯くらい残して、あとは油用のポットなどに移す。油を熱してきぬさや、ネギを入れて強火で炒める。全体に油が回ったらニンジン、合わせ調味料を加えて煮立て、水溶き片栗粉を回し入れる。再び煮立ったら茄子、豚肉を戻し加えて一煮し、ご飯に等分にかければ完成。

茄子　６個　厚揚げ　１枚　豚薄切り肉　２００g　ニンニク　１片　煮汁・醤油　大さじ　６杯　酒　大さじ　３杯　砂糖　小さじ　１杯　鶏ガラスープの素　小さじ　２／３杯　一味唐辛子　小さじ　１／４杯　揚げ油　適宜　シシトウの斜め切り　少々←飾りに。

作り方

1. 厚揚げは半分に切り、それから厚さ　１�pに切る。豚肉は一口大に切る。ニンニクは半分に切り、包丁の腹を寝かせて当て、ギュッと押さえて潰す。
   
2. 中華鍋にたっぷりの揚げ油を入れて熱し始める。←揚げ鍋でも。茄子はヘタを切り落として縦半分に切り、皮目に斜め格子の切り目を浅く入れる。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度）になったら、茄子を全て入れて、色鮮やかになるまで、箸で１〜２回返しながら、１〜２分揚げ、油を切る。
   
3. 煮汁の材料と湯　２／３カップを混ぜておく。鍋底に厚揚げ、豚肉、ニンニクを敷いて、茄子を並べ入れ、一味唐辛子を全体にふり、煮汁を注いで強火にかける。煮立ったら弱火にし、アルミホイルの落とし蓋（鍋の大きさより、一回り大きく切り、中央に穴を開ければOK）をして５〜７分煮る。器に盛り、シシトウの斜め切りを散らして、出来上がり。

茄子　８個　肉団子・合い挽き肉　２００g　パン粉（あれば、生パン粉）　１／２カップ　タマネギのみじん切り　１／４個分　溶き卵　１／２個分　塩、コショウ　各少々　シシ唐辛子　４本　ネギ　５�p　煮汁・だし汁　２／３カップ　醤油、酒　各大さじ　４杯　砂糖　大さじ　２杯　揚げ油　適宜

作り方

1. ボウルに肉団子の材料を入れ、粘りが出るまで手でよく混ぜ合わせる。１２等分にして、団子状にまとめる。シシ唐辛子はヘタを少し切り落とし、包丁で縦に１本、切り目を入れておく。ネギはせん切りにして水にさらし、しゃきっとしたら、ザルに上げておく。
   
2. 中華鍋（または揚げ鍋）にたっぷりの揚げ油を入れ、熱し始める。茄子はガクを取り除き、縦に幅　５�oの間隔で浅く切り目を入れる。←ガクを取り除く時は茄子を回しながら、ぐるりと包丁を入れる。切り目を入れる時はヘタから先の方に向かって包丁を入れますが、切り離さないよう、先端は１�pほど残します。
   揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶き、数滴落とすと途中まで沈んですぐに浮き上がる程度）になったら、茄子を全部入れ、色鮮やかになるまで箸で返しながら１〜２分揚げ、油を切る。
   
3. 揚げ油を高温に熱したまま、シシ唐辛子を入れて、色鮮やかになるまで３０秒ほど揚げ、油を切る。
   
4. 揚げ油に油　少々を足し、中温（小麦粉を同量の水で溶き、数滴落とすと鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がる程度）に熱し、肉団子を入れ、箸で返しながら２〜３分揚げて、油を切る。
   
5. 鍋に茄子、肉団子を入れて、煮汁の材料を注ぎ、強火にかける。煮立ったら、弱火にし、アルミホイルの落とし蓋をして５〜７分煮、シシトウを加えて、さっと煮る。器に盛り、ネギをのせて、出来上がり。

茄子　６個　イカ　２杯　ピーマン　２個　タマネギ　１／２個　トマトの水煮（大）　１缶（４００g）　ニンニク　１片　カレー粉　大さじ　１杯　固形スープの素　１個　塩　小さじ　１／３杯　コショウ　少々　サラダ油　大さじ　２杯　揚げ油　適宜　

作り方

1. イカは足を内臓ごと静かに引き抜き、胴は軟骨を取り除いて皮をむき、幅　１．５�p〜２�pの輪切りに、エンペラは皮をむき、横に幅　１�pに切る。足は付け根の上に包丁を入れて、目と内臓を切り落とし、くちばしを取る。足の先端の固い部分を切り落とし、吸盤をこそげ取って、５本ずつに切る。
   
2. ピーマンは縦半分に切って、ヘタと種を取り、長さを３つに切る。タマネギは縦に幅　１�pに切り、ニンニクは薄切りにする。
   
3. 鍋にサラダ油を熱し、ニンニクを入れて中火で炒める。香りが立って来たらイカ、タマネギを加えて炒め合わせ、全体に油が回ったら、カレー粉を加えて、さっと炒める。
   
4. カレー粉がなじんだら、トマトの水煮を缶汁ごと加え、固形スープの素をほぐしながら加え、塩、コショウで調味する。木べらでトマトをよく潰し、煮立ったら中火のまま、時々、全体を混ぜながら、煮汁が２／３量くらいになるまで７〜８分煮る。
   
5. 煮ている間に茄子とピーマンを揚げる。
   中華鍋（または揚げ鍋）にたっぷりの揚げ油を入れて熱し始める。茄子はヘタを取り除き、大きめの乱切りにする。揚げ油が高温（小麦粉を同量の水で溶き、数滴落とすと途中まで沈んですぐに浮き上がる程度）になったら、茄子を全部入れ、色鮮やかになるまで、箸で返しながら１〜２分揚げ、油を切る。揚げ油を高温に熱したまま、ピーマンを入れて３０秒ほど揚げ、油を切る。�Cの鍋に茄子とピーマンを加え、１〜２分煮れば、出来上がり。

茄子　５個　トマト、ピーマン　各２個　ニンニク　２片　赤唐辛子　１本　漬け汁・サラダ油　１／３カップ　酢　１／３カップ弱　塩、コショウ　各少々　揚げ油　適宜

作り方

1. ニンニクは薄切りに、赤唐辛子は水に漬けて柔らかくし、種を取って小口切りにして、漬け汁の材料を合わせた中に加える。
   
2. 揚げ油を高温（同量の水で溶いた小麦粉を数滴落とすと、すぐに浮く程度）に熱し、茄子をまず１個、ヘタを切り落として厚さ１�pの輪切りにし、油に入れる。身にうっすらと焦げ目がついたら、取り出し、油を切って、漬け汁の中へ。同様に１個ずつ、切って、揚げて、漬け、冷蔵庫に入れ、２時間〜１晩冷やす。
   
3. トマトは厚さ　１�pの輪切りに。ピーマンはヘタと種を取り、薄い輪切りにして、器に盛り付ける。茄子を漬け汁ごと盛り合わせ、全体を混ぜながら召し上がれ。

茄子　４個　カボチャ　１／８個（１５０g）　トマト　１個　漬け汁・大根おろし　１カップ←水気を切って。　レモン汁　１個分　アサツキの小口切り　３〜４本分　醤油　少々　揚げ油　適宜

作り方

1. 漬け汁の材料を合わせる。カボチャはわたと種を取り、１�p角に切る。トマトはヘタを取り、１�p角に切って、漬け汁に加える。
   
2. 揚げ油を中温（同量の水で溶いた小麦粉を数滴落とすと鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がる程度）に熱し、カボチャを竹串がすっと通るようになるまで揚げ、油を切って漬け汁に加える。茄子はまず１個、ヘタを切り落として１．５�p角に切り、高温に熱した揚げ油に入れる。皮の色が鮮やかになり、身にうっすらと焦げ目がついたら取り出し、油を切って漬け汁に加え、同様に１個ずつ切って、揚げて、加える。全体をざっと混ぜて、出来上がり。カボチャの小部屋

茄子　４〜５個　トマト　２〜３個　牛挽き肉　２００g　タマネギ　１／２個　ニンニク　１片　ピザ用チーズ　１カップ強　サラダ油　大さじ　２杯　塩、バター　各適宜　コショウ　少々

作り方

1. 茄子はヘタを切り落とし、厚さ　１�pの輪切りにし、塩　少々を加えた水に１５分ほどさらして、あく抜きをする。トマトも厚さ　１�pの輪切りにし、タマネギ、ニンニクはみじん切りにする。
   
2. フライパンを熱してサラダ油を入れ、タマネギ、ニンニクをしんなりするまで炒め、挽き肉を加えて炒め合わせ、ポロポロになったら塩、コショウ　各少々で調味する。
   
3. 耐熱容器にバターを薄く塗り、水気をよく拭き取った茄子とトマトを交互に並べ、塩、コショウ　各少々をふり、炒めたタマネギと挽き肉をのせて、チーズを散らす。２００度のオーブンで約２０分焼いて出来上がり。＊１〜２人分ずつ、小皿で焼くなら、オーブントースターでも。

茄子　６個　カボチャ　１／８個（１５０g）　キュウリ　１本　タマネギ　１／２個　ブラックタイガー、または大正エビ　４尾　たれ・酢　１／４カップ　サラダ油　１／４カップ弱　醤油　大さじ　２杯　豆板醤　小さじ　１杯　ニンニク、ショウガの粗みじん切り　各１片分　塩、コショウ　各少々　塩　適宜

作り方

1. 茄子はヘタを切り落とし、塩　少々を加えた水に１５分ほど漬けてアク抜きし、器に並べてラップをかけ、電子レンジで約６分加熱する。←５００Wの場合。４００Wなら２割長め、６００Wなら２割短めに。もちろん蒸し器でも、OK。その際は強火で加熱。茄子、カボチャ、エビを一度に入れ、エビは色が変わるまで、茄子は押してみて、柔らかくなるまで、カボチャは竹串がすっと通るまで蒸し、順に取り出します。
   粗熱が取れたら、網付きのバットに並べて重石をし、そのまま冷蔵庫で約１時間冷やす。←網付きのバットがなければ、普通のバットに並べ、バットの片側の下に何か置いて、傾きを作り、水気を切れば、OK。カボチャは種とわたを取って厚さ　７〜８�oの食べやすい大きさに切り、器に並べてラップをかけ、電子レンジで約３分加熱して、冷ます。
   
2. エビは竹串で背わたを取り、塩　一つまみを入れた熱湯で色が変わるまで茹でて、殻をむき、冷ます。キュウリは薄切りにして塩　少々でもみ、水気が出たら絞る。タマネギは薄く切って水にさらし、パリッとしたら水気を切る。
   
3. たれの材料を合わせる。茄子は食べやすく手で縦に裂く。野菜とエビを盛り合わせ、たれを掛けて、出来上がり。たれまで冷やして食べると、夏向きです。
   カボチャの小部屋

茄子　２個　サラミソーセージの薄切り　８〜１０枚　粉チーズ　大さじ　２杯強　塩、コショウ　各少々　バター　適宜

作り方

1. 茄子はヘタを切り落とし、厚さ　５〜６�oの輪切りにして、塩　少々を加えた水に１５分ほどさらし、アクを抜く。
   
2. 耐熱性の容器にバターを薄く塗り、水気を取った茄子とサラミを交互に並べ、←立てて並べる感じ。粉チーズ、コショウをふり、オーブントースターに入れて、表面に焦げ目がつくまで４〜５分焼いて、出来上がり。

茄子　２個　ツナソース・ツナ缶（約１００g入り）　１缶　マヨネーズ　大さじ　３〜４杯　醤油、コショウ　各少々　バター　適宜　塩　少々

作り方

1. 茄子はヘタを切り落とし、厚さ　１〜２�oの輪切りにして、塩　少々を加えた水に１５分ほどさらしてアクを抜く。器に並べてラップを掛け、電子レンジで約１分３０秒加熱する。←５００Wの場合。４００Wなら１分５０秒、６００Wなら、１分１０秒。
   
2. ツナは缶汁の油を切って、ソースの他の材料と混ぜ合わせる。耐熱性の容器にバターを薄く塗り、茄子を並べてツナソースをのせ、オーブントースターに入れて焦げ目がつくまで４〜５分焼いて、出来上がり。