豚ロース肉（とんかつ用）　４枚　オクラ　１６本　カボチャ　１／６個　ニンニク　１片　バター　大さじ　２杯　レモンの絞り汁　大さじ　１杯　砂糖　〃　サラダ油　大さじ　１杯　塩　適宜　コショウ　〃

作り方

1. 豚肉は冷蔵庫から出して１５分ほど置き、室温に戻しておく。次いで焼いた時に縮まないよう、脂身と赤身の間に包丁で数ヶ所、切り目を入れて筋を切り、両面に塩、コショウをふる。
   
2. オクラはへたを少し切り、塩　少々を加えた熱湯でさっと茹で、ザルに上げる。カボチャは大きめの一口大に切り、切り口の角を削り取って、面取りをする。　鍋に入れて、ひたひたの水とレモン汁、砂糖を加える。鍋を中火にかけて、カボチャが柔らかくなるまで蓋をして１０分煮る。ニンニクは薄い輪切りにする。
   
3. フライパンにサラダ油とニンニクを入れて、弱火にかける。ニンニクがかりっとするまでゆっくり炒めて、取り出す。
   
4. �Bの油の残ったフライパンを中火にかけ、豚肉を２枚、盛り付けた時に上になる方を下側にして入れる。豚肉にまんべんなく焼き色がつくよう、フライパンの中で動かしながら焼き、裏返して同様に焼いて、皿に盛る。ニンニクをのせ、オクラとカボチャを添える。残り二人分も同様に。
   次いでバターソースを作る。フライパンにバターを加え、中火で焦がし、香りが立ってきたら豚肉にかけ、出来上がり。

卵　１個　トマト　１個　固形スープの素　１個　塩　小さじ　１杯　コショウ　少々

作り方

1. トマトは厚さ　１〜２cmのくし形に切る。鍋に水　４カップを入れて、火にかけ、煮立ったら固形スープの素をほぐしながら加え、塩、コショウを加える。
   
2. �@にトマトを加えて一煮し、煮立って来たら卵を割りほぐして加える。固まったら、火を止めて、出来上がり。

ナス　６個　ツナ缶（小）　１缶　タマネギ（小）　１／２個　パセリのみじん切り　大さじ　１杯　レタスの葉　４枚　サラダ油　大さじ　３杯　酢　大さじ　２杯　塩　小さじ　１／３杯　コショウ　少々　

作り方

1. ナスはへたを取り、食べやすく切る。タマネギは薄切りにして冷水にさらし、しゃきっとしたらザルに上げる。ツナは缶汁を切る。レタスは食べやすい大きさにちぎる。
   
2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、ナスがしんなりするまで炒めて、ボウルに取り出し、酢をふる。ナスがさめたら、ツナ、タマネギ、パセリ、塩、コショウを加えて混ぜ合わせ、器にレタスを敷き、その上に盛り付けて、出来上がり。

大正エビ　１２尾　キャベツの葉　４枚　ラディッシュ　４個　塩　少々　コショウ　〃　パセリ　適宜　小麦粉、溶き卵　パン粉　揚げ油　各適宜　タルタルソース・マヨネーズ　大さじ　６杯　タマネギのみじん切り　大さじ　１杯　ピクルス　大さじ　２杯　パセリのみじん切り　〃　レモンの絞り汁　少々　コショウ　〃　

作り方

1. エビは冷水で洗い、水気を切って、最後の一節を残して殻をむき、背わたを竹串で取る。油の中ではねないよう、尾の先を斜めに切る。
   
2. さらに揚げた時にエビが曲がらないよう腹側に四ヶ所、厚さの１／２くらいまで切込みを入れ、塩、コショウする。
   
3. キャベツはせん切りにし、ラディッシュは薄い輪切りにして合わせ、冷水にさらしてパリッとしたらザルに上げる。タルタルソースの材料を混ぜ合わせておく。
   
4. エビに小麦粉、溶き卵、パン粉を順につける。揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んですぐに浮いてくる程度）に熱し、エビを４〜５尾ずつ入れて、かりっと揚げる。皿にエビフライを盛り付け、タルタルソースをかけ、キャベツ、パセリを添えて、出来上がり。

さやいんげん　３００g　ちりめんじゃこ　３０g　搾菜　３０g　サラダ油　大さじ　４杯　酢　大さじ　２杯　酒　大さじ　１杯　塩　小さじ　１／３杯　コショウ　少々

作り方

1. いんげんはへたを取り、長さを半分に切る。搾菜は水洗いして、せん切りにする。フライパンを強火にかけ、油を熱し、いんげんを炒める。しんなりとしたら、じゃこを加える。
   
2. じゃこに油が回ったら酒と水　大さじ２杯を加えて蓋をし、弱火で６〜８分、蒸し焼きにする。さらに搾菜を加えて炒める。塩、コショウ、酢を混ぜ合わせて、出来上がり。

牛薄切り肉（バター焼き用）　３５０ｇ　タマネギ　２個　マッシュルーム　１パック（約１００g）　グリーンピース（冷凍）　大さじ　４杯　レモンの絞り汁　少々　ニンニク　１片　煮汁・赤ワイン　１／２カップ　トマトケチャップ　大さじ　４杯　ローリエ　１枚　ウスターソース　大さじ　１杯　バター　大さじ　４杯　温かいご飯　茶碗　４杯分（約６００g）　小麦粉　適宜　塩　〃　コショウ　〃

作り方

1. 牛肉は幅　１〜１.５cmに切り、塩　小さじ1／２杯とコショウ少々をふる。タマネギは縦に幅　1cmに切る。マッシュルームは石づきを切って、幅　6ｍｍに切り、レモン汁をかけておく。ニンニクは薄切りにする。　鍋にバター　大さじ2杯を入れ、強火で煮溶かし、牛肉に小麦粉をまぶしてから加える。肉全体にこんがりと焼き色がついたら、一旦、取り出す。
   
2. 鍋にバター　大さじ２杯を入れて中火で溶かし、ニンニク、タマネギを炒める。しんなりしたらマッシュルームを加えて、火が通ったら�@の牛肉、赤ワインと、水　１＋１／２カップを加え、強火にする。
   
3. 煮立ったら火を弱め、アクを取り、赤ワイン以外の煮汁の材料と塩　小さじ１／２杯、コショウ少々を加え、蓋をして１０分煮る。さらに凍ったままのグリーンピースを加え、３〜５分煮、塩、コショウ　各少々をふり、調味する。皿に温かいご飯を盛り、かけて召し上がれ。

いわし（大）←頭とはらわたを取って　４尾分　セロリ　１本　にんじん　１本　タマネギ　１／２個　パセリ　３〜４本　赤唐辛子　１本　ローリエ　１枚　煮汁・醤油　１／２カップ　サラダ油　〃　酢　〃　酒　〃

作り方

1. セロリは茎と葉に分け、茎は筋を取って、長さ　４cm、幅　１cmに切り、葉はざく切りにする。にんじんは皮をむき、厚さ５ｍｍの輪切りにする。タマネギは４等分のくし形に切る。パセリは大まかにちぎり、赤唐辛子はへたと種を取り除く。いわしは頭とはらわたを取り除く。（基本の小部屋参照）←身が柔らかいので手でもＯＫ。頭の付け根に包丁で浅く切り目を入れ、頭をひっぱって、はらわたごと引き抜いて。
   
2. 鍋にセロリの茎と葉、にんじん、タマネギ、パセリの各１／2量を敷いて、その上にいわしを並べ入れる。　残りの野菜を上にのせ、赤唐辛子、ローリエものせる。煮汁の材料を合わせ、鍋に注ぎ入れ、強火にかける。
   
3. 煮立ったら弱火にし、落し蓋（アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り、中央に穴をあけても）をして、１５〜２０分煮る。にんじんが柔らかくなったら出来上がり。

さば←二枚おろしにしたもの　１尾分　青梗菜　２株　ネギ　４ｃｍ　煮汁・オイスターソース　大さじ　３杯　酒　大さじ　２杯　砂糖　大さじ　１杯　醤油　〃　鶏ガラスープの素　小さじ　１杯　塩、コショウ　各少々　小麦粉　適宜　揚げ油　〃

作り方

1. さばは二枚に下ろし、尾を切り落とし、長さを半分に切る。↑基本の小部屋を参照。　*さばは大きいのではらわたを取った後、背の方から中骨まで切り込みを入れると、楽。　それから、両面に塩、コショウをふって、１０分ほど置き、ペーパータオルで水気を拭き、小麦粉を薄くまぶしつける。
   
2. 揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶き、数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がってくる温度）に熱して、さばを入れ、返しながら２〜３分、揚げる。薄く色づいたら取り出して、油を切る。
   
3. 青梗菜は根元を切り落として、１枚ずつはがし、茎と葉に切り分ける。茎は大きなものは縦２つ〜３つに切る。ネギはせん切りにし、水に３分ほどさらしてザルに上げ、水気を切る。
   
4. 鍋に煮汁の材料と水　２カップを入れて強火にかける。煮立ったらさばを皮目を上にして並べる。再び煮立ったら弱火にし、落し蓋（アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り、中央に穴をあけても）をして、１０分ほど煮る。
   
5. 鍋に青梗菜の茎を加えて、弱火で２分ほど煮、葉も加えて一煮する。器に盛って、ネギをあしらい、出来上がり。

豚挽き肉　３００g　下味・醤油　小さじ　１＋１／2杯　塩、ごま油　各小さじ　１／２杯　砂糖、コショウ　各少々　生椎茸　２個　キャベツの葉　約１２０g　タマネギ（小）　１／４個　片栗粉　適宜　小麦粉　大さじ　１＋１／２杯　
ソース・トマトケチャップ　大さじ　３杯　醤油　大さじ　１杯　練り辛子　小さじ　１＋１／２杯　ごま油　〃　春菊の葉　適宜←お好みで。

作り方

1. 挽肉に下味用の調味料をもみ込む。椎茸は石づきを取り、キャベツ、タマネギと共にみじん切りにし、ボウルに入れ、片栗粉　大さじ１＋１／２杯と小麦粉を加えて、むらなく混ぜ合わせる。そこに下味をつけた挽肉を加え、手で粘りが出るまでよく混ぜ、１６等分にして平らな円形に形を整える。
   
2. �@のタネに片栗粉を薄くまぶし、全体に水をふりかける。耐熱皿に半量を並べ、ラップをして３分〜３分３０秒ほど電子レンジで加熱して、皿に盛る。残りも同様に。小皿にソースの材料と水　大さじ２杯を合わせて、春菊と共に添え、出来上がり。

鶏もも肉　４００ｇ　下味・塩　小さじ　１／２杯　粉山椒　適宜　酒　大さじ　２杯　きゅうり　２本　セロリの茎　１本分　塩　適宜　ネギソース・　酢　大さじ　３〜４杯　ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ショウガのみじん切り　大さじ　２杯　醤油　大さじ　１杯　ごま油　大さじ　１／２杯　塩　小さじ　１／２杯　粉山椒　適宜　　

作り方

1. 鶏肉は余分な脂を除き、フォークで刺して両面に穴をあける。耐熱容器に入れて、下味の塩と粉山椒を多めにふってもみ込み、酒をからめて５〜６分おく。それからラップをふんわりと掛け、電子レンジで３分ほど加熱する。肉の上下を返して再びラップを掛け、２分〜２分半ほど加熱して取り出す。そのまま置いて冷ます。←蒸し汁も取っておいて。
   
2. きゅうりは塩を多めにふって板ずりする。←まな板の上で転がす、あれね。
   セロリは筋を取る。それぞれ、めん棒で軽く叩いてから、一口大に手で折る。
   
3. �@の鶏肉が冷めたら蒸し汁　大さじ１杯を取り分けて、ネギソースの材料と混ぜ合わせる。鶏肉をめん棒でよく叩き、繊維に沿って、大きめに裂く。鶏肉、きゅうり、セロリを混ぜ合わせて、皿に盛り、ネギソースをかけたら、完成。

ブロッコリー　１株　カリフラワー　１／２株　エビ（中）　１００ｇ　ピーマン　４個　ニンニク　１片　赤唐辛子　１本　オリーブ油　大さじ　４杯　レモン汁　大さじ　２杯　塩　適宜　コショウ　少々

作り方

1. ブロッコリーは小房に分け、塩少々を加えた熱湯で硬めに茹でて、冷水に取り、水気を切る。カリフラワーは小房に分け、さらに縦２〜３つに切る。ピーマンは縦半分に切り、へたと種を取って、幅２ｃｍの斜め切りにする。エビは殻をむき、竹串などで背ワタを取り除く。ニンニクは薄切りにする。赤唐辛子はへたと種を取り除く。
   
2. 鍋にオリーブ油、ニンニク、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、炒める。香りが立って来たらカリフラワー、エビ、ピーマンを加えて強火にし、炒め合わせる。エビの色が変わったらブロッコリーを加えてさっと炒め、塩　小さじ２／３杯、コショウで味を整え、レモン汁、切らしていたら、酢をふりかけ、完成。

豚こま切れ肉　２５０g　切り干し大根（乾燥）　７０g　にんじん（小）　１本　三つ葉　１束　ごま油　大さじ　１杯強　砂糖　大さじ　１杯　酒　大さじ　２杯　醤油　大さじ　４杯

作り方

1. 切り干し大根は水にさらし､軽くもみ洗いをして､かぶる位の水に１５分ほど
   浸けて戻し､水気を切る。←戻し汁のうち、２カップ分は取っておいて。
   にんじんは皮をむいて、５cm長さの細切りに､三つ葉は根を切り落とし､ざく切りにする。
   
2. 鍋にごま油を中火で熱して､豚肉を入れて炒める。色が変わったら切り干し大根､にんじんを順に加えて炒め合わせ､全体に油が回ったら､切り干し大根の戻し汁を加え､強火にする。
   
3. 煮立ったら､アクをすくい取り､砂糖､酒､醤油を順に加えて調味する。落し蓋（アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り､中央に穴を開けても）をして時々､混ぜながら､弱めの中火で１５分ほど煮る。←火を止めてから､そのまましばらく置くとさらに味がなじむ。　三つ葉を加えて､全体を混ぜ､器に盛れば､出来上がり。

鶏団子・鶏挽き肉　３００g　タマネギ（みじん切り）　１／４個分　卵　１個　パン粉　大さじ　３〜４杯　塩　小さじ　１／３杯　カレー粉　少々　にんじん　１／２本　タマネギ　３／４個　マッシュルーム　１パック（約１００g）　ホールコーン（缶）　１缶（約４００g入り）　固形スープの素　１個　サラダ油　小さじ　２杯　バター　大さじ　２杯強　小麦粉　〃　カレー粉　小さじ　２杯強　生クリーム　１／３カップ　塩、コショウ　各適宜　パセリのみじん切り　〃

作り方

1. にんじんは皮をむき、薄切りにしてタマネギとともに１.５cm四方に切る。マッシュルームは石づきを取り、縦に薄切りに、コーンは缶汁を切る。固形スープの素は湯　２カップで溶く。ボウルに鶏団子の材料を全て入れ、粘りが出るまでよく混ぜ、一口大に丸く形を整える。
   
2. 鍋にサラダ油とバター　小さじ２杯を中火で熱する。団子を入れ、菜箸で転がしながら全体に焼き色を付け、取り出す。
   
3. �Aの鍋を洗い、バター大さじ　１＋１／２杯を中火で熱して、にんじんとタマネギを入れて炒める。タマネギが透き通ったらコーン、マッシュルームを順に加えて炒める。全体にバターが回ったら、小麦粉とカレー粉を加えて弱火にし、全体にまぶしつけるようにして炒め合わせる。�@のスープを加え、なめらかになるまでよく混ぜ、焼き色をつけた団子を入れて中火にし、大きく混ぜる。煮立ったら時々､混ぜながら､７〜８分煮､生クリームを加えて混ぜる。味をみて､物足りないようなら塩､コショウを加える。器に盛って、パセリを散らせば､完成。

アジ（中）　４尾　塩（あれば、粗塩）　適宜　
サラダ油　〃　すだち　２個

作り方

1. アジはぜいごを取り、えら、はらわたを取る。（基本の小部屋参照）流水の下で腹の中を洗い、ペーパータオルで水気を拭く。*えらが残っていると生臭くなるので、必ず取って。　左手の人さし指でえらぶたをめくり、包丁の先でえらを引っ掛けて引っ張り出し、根元から手でちぎり取ります。またはらわたを取る時、盛り付けた時に見えないように少し腹側寄りに切込みを入れて。
   
2. アジをザルに重ならないように並べ、塩　大さじ　１／２杯をまんべんなくふる。裏返して、同じように塩　大さじ　１／２杯をふり、そのまま２０〜２５分置く。←アジから水が出て来るのでザルの下にボウルを置いていても。
   
3. アジの表面をさっと水で洗い、ペーパータオルで拭く。胸びれと尾びれ、背びれに塩を多めに擦り込む。←化粧塩。　塩気が嫌なら、小さく切ったアルミホイルを巻きつけても、OK。
   
4. 焼き網を強めの中火で熱し、刷毛で薄くサラダ油を塗る。アジを盛り付けた時、上になる方の面を下にのせ（頭が右、背側を奥に）、１〜２分焼く。表面が乾いたら弱めの中火にし、さらに５〜６分焼く。
   
5. 全体に焼き色がついたら返し、弱めの中火のまま、２〜３分焼く。身を押さえてみて、弾力が出て来たら、焼き上がり。半分に切ったすだちを添えて、召し上がれ。

アジ（頭とはらわたを取って）　４尾分　ショウガ（大）　１片　しし唐辛子　８本　ネギの白い部分　１本　煮汁・酒　１／２カップ　醤油　大さじ　４杯　砂糖　大さじ　３杯　みりん　大さじ　２杯　サラダ油　少々

作り方

1. ショウガは皮をむき、薄切りにする。しし唐辛子はへたを少し切り落とし、包丁で１本、縦に切り目を入れる。ネギは３cm長さに切る。
   
2. 鍋に煮汁の材料と水　１＋１／２カップとショウガを入れ、強火にかける。煮立ったらアジを頭の方を左にして、並べて入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、スプーンで煮汁をすくって、回しかける。落し蓋（アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り、中央に穴を開けても）をして、８〜10分煮る。
   
3. フライパンにサラダ油を熱し、しし唐辛子、ネギを入れ、中火で焼く。薄く焼き色がついたら、火からおろす。
   
4. 鍋の煮汁が１／２量くらいになったら、みりんを全体に回し入れ、２〜３分煮る。さらにしし唐辛子、ネギを加え、弱めの中火のまま、一煮したら出来上がり。