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魚の下ろし方←特にアジ。
- まず、まな板の上に新聞紙を敷く。（笑）←こうすると確実に後片付けが楽。
丸めて、捨てるだけだし、まな板を洗うのも、ぐんと簡単に。
それから魚をまな板の上に、頭が左側に来るように置く。うろこが残っていた
ら、包丁の刃先で尾から頭の方に軽くしごくようにして、両面のうろこを取る。
←アジの場合は尾の付け根から包丁を寝かせて入れ、前後に刃を小刻みに
動かして、ぜいご（とげ状のうろこ）をそぎ取る。裏側も同様に。
- 次いで頭を取る。胸びれのすぐ下、頭の付け根に包丁を入れて、頭を切り
落とす。
- 次は、はらわた。頭の切り口を上にして置き、腹の厚みの半分のところに
包丁を寝かせて入れ、長さ５ｃｍくらいの切り目を縦に入れて､刃先で腹の中
のはらわたをかき出す。←あとで水洗いするので、大まかに取り除けばＯＫ。
頭とはらわたは新聞紙ごと包んで捨てる。
* 包丁は一回切ったら、軽く濡らしたペーパータオルなどで拭き、また切る、
を繰り返して。血などで汚れたままでは、魚に匂いが移ります。
- 魚を洗います。尾を手前にして両手で持ち、流水の下で中骨についた血を
親指でしごくようにして洗い流す。←身の部分に水を当てすぎると、美味しく
なくなるので、中骨近くを中心に水を当ててね。
しっかり洗い流したら、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取る。腹の中
は、特に念入りに拭いて。
- 改めて、まな板の上に魚を置きます。臭みがまな板に移らないよう固く絞った
濡れ布巾で全体が湿る程度に拭いておく。木のまな板の時には、全体に水を
かけてから、同様に布巾で拭いて。
尾を左にして、魚をまな板に置き、左手で腹の上をしっかりと押さえる。中骨の
すぐ上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って小刻みに包丁を前後に動かして、
切り進める。←刃が中骨から浮かないように、中骨の存在を常に刃先で感じ
ながら、切ってね。←これで、二枚おろしの完成。
- ⑤で片身を外したら、今度は反対側へ。
中骨のついた身を返し、背を手前にして置く。⑤と同様に左手で腹の上を押さえ、
中骨のすぐ上に包丁を寝かせて入れる。中骨に沿って包丁を小刻みに前後に
動かして切り進める。尾の手前まで来たら、ゆっくりと切り離す。←これで、三枚
おろしが完成。(*^^*)
- アジの場合
今度は腹骨を取ります。皮目を下、頭の方を上にして、縦にまな板に置いて。
腹骨（脇にある細かい骨）に包丁を斜めに当てて、ぞき取る。もう一方も同様に
する。
- 次いで、小骨を取る。骨抜きを使うなら、皮目を下にして頭の方を右にして置く。
左手で身を押さえ、身の中央にある小骨を１本ずつ、骨抜きでつまんで抜く。
小骨は頭の方に向かって引き抜くと、身を崩さずにきれいに抜けます。もし、
骨抜きがなかったら、包丁でトライしてね。
身を縦に置き、身をなるべく削らないよう注意して、両側から小骨に向かって、
浅いV字の切り込みを入れ、小骨を削り取ります。
- たたきにするなら。
＞ぜいごは皮をむく時に一緒に取り除けるので、最初に取っておかなくても、
間に合います。⑥までと同様に三枚に下ろし、皮をむく。頭の方を少しむいて、
とっかかりを作り、左手で身をしっかり押さえながら、少しずつむき取る。
幅１cmくらいの細切りにしてから、包丁でたたくようにして切る。薬味を混ぜる
時には、少し身の形が残っているくらいにしておく。
**残ったアジの中骨は捨てずに、骨せんべいに。
残った中骨をカラリと揚げて、カルシウムたっぷりのおつまみに。
中骨は水気を拭いて、塩少々をふり、３分ほどおいて、さらに水気をペーパー
タオルで拭く。フライパンに深さ ３cmくらいに揚げ油を入れて、低温（中骨を
１本入れてみて、かすかに泡が出て来る程度）に熱し、中骨を入れる。時々、
箸で返しながら、弱火で７～８分揚げ、薄く色づいて来たら強火にして１分ほど
カラリと揚げる。油を切って、青海苔少々をふり、出来上がり。
カキの処理法
- まず、貝柱を切る。持ち方は殻の平らな面を上にして。右側の真ん中あたりに
殻の間からこじ開けるようにして、ナイフを差し込むのがコツ。そのままグイッと
刃先を時計と逆回りにするように動かして貝柱を切り、少し開いた部分から、
上の殻を持ち上げる。←ナイフはカキ専用がベストだけど、刃が厚めのテーブル
ナイフでも。＊ケガをしやすいので必ず、軍手着用で。
- ボウルに塩水（水１カップに塩 小さじ１杯弱）とカキを入れて洗う。手で軽くもみ
ながら、ゴミや殻のかけらを洗い流して。
栗の皮のむき方
- ボウルに栗を入れ、熱湯を回しかけて、しばらくそのまま置いて、鬼皮（外側の
堅い殻）を柔らかくする。
- 包丁の刃元に親指を添えて持ち、栗の底のざらざらした部分に角を当て、切り
込みを入れる。
- 堅い皮をめくり上げ、そのまま親指で押さえ、栗の先端方向に向かってひっぱり
上げるようにしてむく。
- 同様にして底から先端に向かって堅い皮をむいていき、最後に底の部分を取り
除く。
- 実に付いた渋皮（薄い皮）も、同じようにむく。皮を残さないよう少し厚めにむき、
すぐに水に浸けて、変色を防ぐ。