鮭缶　１０５g　カニ缶（ズワイガニフレーク）　９３g　タマネギ　半個　生椎茸　３〜４枚　生クリーム　即席マッシュポテト　２５g　牛乳　バター　白ワイン　大さじ　２〜３杯　小麦粉　卵　パン粉　適宜　サラダ油　適宜　　醤油　トマトケチャップ

作り方

1. 小さな鮭缶とカニ缶は汁を切って（汁は捨てないで）、よくほぐしておく。タマネギはみじん切り、生椎茸は軸を取って、みじん切りにする。マッシュポテトは温めた牛乳１００�tで戻し、ラップをかけて、固まらないようにしておく。
   
2. バター　大さじ１〜２杯をフライパンに溶かし、最初にタマネギを炒める。←焦げないよう、火は中火以下を保って。
   全体が透き通ったら椎茸を加え、しんなりとなるまで炒めたら白ワインを加え、ちょっと強火にしてアルコール分を飛ばす。それから火を中火以下に戻し、カニと鮭、ポテトを加えて、全体をよく混ぜ合わせ、塩とコショウで味を調える。
   
3. ホワイトソースを作る。
   鍋を弱めの中火にかけ、バター（大さじ２杯）を溶かす。そこにふるった小麦粉（大さじ２杯）を加え、よく炒め合わせるとぶつぶつと大きな泡が立ってくるので、その泡が細かくなり、全体がさらさらに
   なるのを待って、人肌に温めておいた牛乳１．５カップ（３００�t）を一気に加える。牛乳を入れたら、まず、泡立て器で混ぜ、とろみが出たら木ベラでよく混ぜて。
   
4. ホワイトソースのとろみはグラタンよりは固めに。木ベラで混ぜると鍋の底が見えるくらいまで混ぜ続け、なめらかになったら火からおろし、生クリーム（５０�t）を加える。そこに炒めておいた具を移し、むらなく混ぜたら、もう一度、味を確かめる。
   
5. ↑このままでは形成できないのでパッドのような平たい物にラップを敷き、流し込んで冷やし固める。扱いやすい状態になったら１２〜１６個に分け、コロッケ型に形成する。
   
6. ボウルに卵１個をよく溶いて、水　大さじ２杯を加え、さらに小麦粉を大さじ　４〜５杯を加えて、よく混ぜる。この下衣に、まとめたタネをくぐらせ、パン粉をたっぷりまぶす。↑クリームソースは室温に戻すと、すぐ扱いにくくなるので、まめに冷蔵庫に戻し、冷やし直しながら作業して。
   
7. 全体に衣をつけたら、揚げる直前まで冷蔵庫に。揚げ油は１６０〜１７０度。
   パン粉を落とすといったん沈んで、すぐ浮き上がってくる温度。コロッケは１つか、２つずつ、網を使って衣を破らないよう、丁寧に揚げる。
   
8. このままで十分なはずですが、ソースが好きな人のために。(*^_^*)
   取っておいた缶詰の汁（２種類）　４杯とケチャップ　４杯、生クリーム　２杯、醤油　１杯を合わせ、完成。
   ↑ほうれん草やいんげんのソテーを合わせると、きれいです。とっても手が掛かっているコロッケなので、揚げたては是非、あなたが食べてね。（笑）

トマト缶　１缶　野菜ジュース　２缶　タマネギ　１個　薄味コンソメキューブ　１個　ローリエ　１枚　卵　バター　フランスパン　パセリ

作り方

1. タマネギは粗いみじん切りか、薄切りにし、大さじ１〜２杯の、たっぷりのバターで炒める。←焦げやすいので、火は強くせず、少しゆっくりと炒める。タマネギがしんなりと透き通ってきたら、ＯＫ。
   
2. そこにホールトマトの缶詰を加える。汁も種も全部、入れます。中火にかけたまま、木ベラでトマトを崩すように潰していく。ぶつぶつと煮立ってきたら弱火にする。
   
3. 次に野菜ジュースの小缶を加える。←これは必ず、食塩無添加のものを。
   
4. 全体を混ぜ合わせ、味を調える。ローリエ、コンソメキューブを指でほぐしながら加え、もう一度、混ぜ合わせ、しばらく弱火で煮る。コンソメが溶けたら、塩、コショウで味を調える。↑この時、トマトの酸味が気になるなら砂糖をひとつまみ加えて。
   
5. トマトソースに浮かべるポーチドエッグを作る。小さめの鍋に湯を沸かす。←細かい泡がたくさん出ている状態にする。お湯に酢を小さじ　２杯加える。お湯が支度できたらまず、茶碗などに卵を割り入れ、それをそっと湯の中に入れ、５秒ほどおいてから、全体を静かに鍋の中で移動させながら白身を丸くまとめ、３０秒ほどしたら、たまじゃくしですくい上げる。
   
6. フランスパンを薄めに切り、たっぷりとバターを溶かしたフライパンで焼く。焦げやすいので、注意して。両面をカリッと焼き、しっかりバターがしみ込んだら出来上がり。スープの上にそっと卵をのせて、パンを添え、刻んだパセリを散らす。

お肉も、ワインも高級品は不要です。必要なものは、時間。これだけは省略しないで。頑張ってたくさん作ったら、冷凍しておけます。

牛肉ブロック（もも）　８００g　赤ワイン　１本（７００〜７５０ｍｌ）　セロリ　１／２本　ニンジン　１本半　タマネギ（大）　２個　ナス　２〜３本　ジャガイモ（大）　２〜３個　キヌサヤ　１８〜２０枚　ニンニク　２片　野菜ジュース（無塩）　２缶　ベイリーフ　２〜３枚　ブイヨンキューブ　３個　小麦粉　ウスターソース　トマトケチャップ　バター　砂糖　サラダ油　塩、コショウ

作り方

1. タマネギ１個、セロリ１／２本、ニンジン１／２本、ニンニク２片をそれぞれ薄切りに。←これはソース用になります。
   牛肉は出来ればブロックで買い、５×３×３�pくらいの、かなり大きめに切る。
   ジャガイモは６〜８等分にし、タマネギはくし形に切る。ニンジンは大きめの乱
   切り、ナスも大きめの筒切りにする。キヌサヤはスジを取り、塩を加えた熱湯でさっとゆがいておく。
   
2. フライパンにサラダ油　大さじ２杯を熱し、バター　大さじ２杯とニンニクの薄切り少々を加え、小麦粉をまぶした牛肉を焼く。肉の各面に軽く焦げ色がつくよう、強火で焼きます。７〜８個くらいずつ、フライパンの大きさに合わせ、何回かに分けて入れていく。途中でニンニクが焦げてくるので適当なところで取り出して。
   
3. 焼き上がった肉はたっぷりサイズの深鍋に移し、次にそのフライパンを使い、
   ソース用の野菜を炒める。バター　大さじ１杯を溶かし、残りのニンニクの薄切りとソース用のタマネギ、セロリ、ニンジンの薄切りを加え、強火の中火でしんなりするまで炒めて、鍋に移す。空になったフライパンに野菜ジュースを入れて、焼き汁などをきれいに洗い流しながら鍋に移す。
   
4. ブイヨン　３個を４カップの湯で溶かしたものと赤ワイン１本を加え、ベイリーフも入れて火にかける。煮立つまでは強火で、あとはアクを引きながらコトコトと２時間以上、煮込んでいく。←ワインは国産で結構、渋みとクセの少ないものを選んでね。
   
5. 約２時間煮込み、いったん、肉だけを取り出して、野菜を汁ごと、裏ごしにする。それから再び、鍋に肉と裏ごしした煮汁を入れ、火にかける。ここで味つけ。砂糖　大さじ３杯に水　小さじ１杯を加え、弱火で煮つめて焦げ色をつけ、カラメルを作る。このカラメルとトマトケチャップ大さじ　３杯、ウスターソース　大さじ３杯、塩、コショウを加える。ここから４０分〜１時間、弱火で煮込む。
   
6. 具になる野菜、ジャガイモ、ニンジン、タマネギをたっぷりのサラダ油で、揚げるように炒める。←こうすると長く煮ても、くずれない。
   
7. �Eの野菜を鍋に加え、２０〜３０分煮込む。ここで味を確認し、酸味が強いようなら砂糖を少々、もう少しコクを出したいなら、バターを入れましょう。
   
8. ナスはさっと炒め、盛りつける３〜５分前に加える。ゆがいたキヌサヤは彩り用。ナスとキヌサヤは省略しても、いいかも。
   ↑さっと作って食べるというわけにはいかないこの料理。�Dまでは前日に、�Eからは翌日にと分けて頑張って、省かないで。煮込んだ後、一晩、寝かせておくと、味がなじむので、一石二鳥かも。

豚肉（ロース薄切り）　１２枚（６００g）　椎茸　４枚　シメジ　１パック　マイタケ　１パック　エノキ　１袋　エリンギ　１パック　タマネギ（中）　１／２個　サラダ菜　８枚　小麦粉　塩、コショウ　サラダ油　バター　醤油　酒　砂糖

作り方

1. マイタケ、シメジ、エリンギは小分けにする。（←エリンギは、ヒラタケの仲間）
   椎茸は石づきを取り、薄切りに。
   エノキは根元を切り落として２つに切り分ける。タマネギは縦半分に切って、繊維に対して平行になるように、薄切りにする。
   
2. 豚肉は１枚ずつ広げ、裏表両面に塩、コショウする。小麦粉を手で上の方から全体にふるいかける。←これで、あとでタレをからめた時、味がしっかり、しみ込みます。
   
3. 熱いフライパンにサラダ油　大さじ１杯を入れ、肉を焼く。くっつかないように
   するためには３枚くらいずつ。両面に軽く焼き色がついたら酒　大さじ２杯を加える。焼いた肉は取り出し、その皿に出る焼き汁は忘れずに取っておく。
   ←これは、あとでタレに加える隠し味になります。
   
4. フライパンをペーパータオルでさっと拭いて、バター　大さじ１杯を入れ、タマネ
   ギを炒める。しんなりとしてきたらまず、椎茸を加え、さらに残りのキノコを加えて炒める。軽く全体に塩、コショウをふりかけ、味を調える。
   
5. キノコを取り出したフライパンに�Bの焼き汁と、醤油　大さじ３杯、酒　大さじ１杯半、砂糖　大さじ１杯を入れ、強火で煮つめる。←半分の量になるくらいが
   目安。コクのあるタレを作るために、しっかり煮つめて。
   
6. タレが煮つまったら中火にし、豚肉をフライパンに戻す。さっとからめたら、肉をフライパンの端に寄せ、キノコも加え、からめて完成。
   ↑さっぱり食べたいときは大根おろしを添えても、ＯＫ。

薄切り牛肉　１５０〜２００g　キムチ　２００g　ニラ　１把　うどん　２玉　めんつゆ　砂糖　少々

作り方

1. 牛肉は赤身だけより、少し脂のある薄切りを。ニラはよく水洗いし、根元を切り落として、３�pほどの長さに切る。キムチも同様に切り、漬け汁の中に戻しておく。
   ↑キムチの食べ頃には気をつけて。あんまり、酸味の強くないものを。
   
2. 出来ればテフロン加工の鍋か、フライパンで油を使わずに炒めて。
   強火でフライパンを熱し、肉をほぐしながら炒める。肉の赤い部分が半分ほど
   になったら、ニラを全部加え、混ぜ合わせるように炒める。
   ↑ニラは火の通りが早いので、手早く、しゃっきり仕上げて。
   
3. �Aにキムチを漬け汁を切らないまま、加え、強火のまま、炒める。おいしいキムチだったら漬け汁をさらに、大さじ３〜４杯加えても。
   
4. 砂糖を小さじに半分〜１杯加え、キムチの酸味をやわらげる。*このままでも、ご飯のおかずになります。(*^_^*)
   
5. あらかじめ、めんつゆをやや薄味に水で割って、煮立て、うどんを加える。
   
6. 大きめの丼にうどんを入れ、その上にキムチ炒めを汁ごとのせて、完成。

タマネギ　３個　トマト　５個　鶏もも肉（骨付き）　８切れ　（約８００g）　カレー粉　大さじ　２杯　牛乳　５０�t　チャツネ　大さじ　２杯　ガラムマサラ　小さじ　１杯　ローリエ　４枚　塩　コショウ　ごはん　４人分　バター　セルフィーユ、またはパセリ（飾り用）

作り方

1. トマトはヘタを取り、皮やタネはそのままで、ざく切りにする。タマネギは半分に切ってから、繊維に沿って薄切りに。←野菜の甘みと水分がベースになる。
   
2. 鶏肉はパットに並べ、軽く塩、コショウする。*カレーは辛口がお好きという方は
   ここでお肉にカレー粉をまぶしておくと、ぐっと辛味が増します。
   
3. 深めの鍋に材料を入れる。タマネギ（全体の半分）→トマト（全体の半分）→鶏もも肉（全部）→カレー粉　大さじ１杯→ちぎったローリエ→タマネギ（残り全部）→トマト（残り全部）→カレー粉　大さじ１杯の順で重ねるように入れていく。そこに牛乳とチャツネを加える。←牛乳の代わりにココナツミルクを使うと、より本格的。
   
4. 鍋に蓋をして火にかける。初めは中火で。沸騰したら、弱火で煮込む。←野菜の水分が出るので、焦げ付く心配はありません。
   
5. ４０分煮込んだら塩で味を調え、仕上げにガラムマサラ　小さじ１杯を加える。温かいごはん２合に、バター　大さじ２杯を混ぜて作ったバターライスにカレー
   を添える。好みで、セルフィーユやパセリを飾って完成。

ほうれん草　１束　牛挽き肉　１５０g　ホールトマト　１缶　ニンニク　１片　オリーブ油　大さじ　３杯　オレガノ（ドライ）　適宜　塩、コショウ　各適宜　パスタ（リガトーニ）　２人分　

作り方

1. ほうれん草は、１．５�pくらいの長さに切る。ニンニクはみじん切りにする。
   
2. フライパンを熱して、オリーブ油　大さじ１杯をひき、ほうれん草を入れる。ざっと炒め、水　１カップをざっと加え、ほうれん草がくたっとなったら、水を捨て、皿などに取り出しておく。
   
3. �Aのフライパンをキッチンペーパーなどでさっと拭き、オリーブ油　大さじ２杯とニンニクを入れて、火にかける。
   
4. ニンニクがシュワッとして来たら挽き肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、ホールトマトを加え、潰しながら、加熱する。
   
5. 塩、コショウ、オレガノで味を調え、茹で上がったパスタを加える。そこにほうれん草も加え、全体を手早く和えて完成。

キャベツ　１／４個　アンチョビ　６〜７尾　ニンニク　１片　オリーブ油　大さじ　１〜２杯　塩、コショウ　各適宜　パスタ　２人分

作り方

1. キャベツはせん切りにし、塩少々を加えた湯でさっと茹でる。ザルに取って、水気をきる。ニンニクはすりおろし、アンチョビは刻んでおく。
   
2. ボウルにオリーブ油、ニンニク、アンチョビ、コショウを入れ、さっと混ぜ、�@のキャベツも入れ、混ぜる。
   
3. 茹で上がったパスタの水気をよく切って、�Aに加える。味をみて、薄かったら、塩を加えてね。

筋なし鶏ささ身　２本　小松菜　２株　しめじ　８〜１０本　小エビ　４尾　生椎茸　２枚　ミツバ　５〜６本　卵　２個　カツオけずり節　ふたつかみ（小４袋くらい）　昆布（１０×２０�pくらい）　薄口醤油　日本酒　最後に添える香りのもの　ゆずやアサツキなども。

作り方

1. 今回の具は３種ずつで、２組。鶏のささ身、しめじ、小松菜の組み合わせと小エビ、椎茸、ミツバの組み合わせです。
   ささ身は一口大のそぎ切りにし、日本酒をふっておく。しめじは石づきを取り、バラバラにほぐして、小松菜は熱湯をかけてから根元を切り、２�pほどの長さに切り揃える。椎茸は細切り、ミツバも２�p長さに切っておく。
   
2. 水　１０００�tに表面を軽く拭いた昆布を入れ、中火にかける。煮立つ直前に昆布を引き上げ、次にけずり節をたっぷり一度に入れる。火は強くせず、そのままに。煮立つのを待って、火を止め、けずり節が静かに鍋底に沈むまで、しばらくおいておく。沈んだら布巾や裏ごし器できれいにこし、だし汁は完璧。↑もちろん、即席のだしでも、結構です。
   
3. 卵とだし汁の割合は１対３。卵２個をよく溶き、冷ましておいただし汁を比率どおりに加えて混ぜ合わせ、目の細かい裏ごし器か、茶こし、または清潔な布巾で全体をこす。この汁に薄口醤油　小さじ２杯を加え、泡立てないように全体を軽く混ぜ、表面に浮いた泡をスプーンやペーパータオルなどを使って除いておく。↑卵１個は、約１２０�tですが、個体差があるので、溶きほぐしてからきちんと計量した方が間違いがありません。
   
4. 容器は湯呑みやそば猪口など、お好きなもので。鶏肉２、３切れ、しめじ４、５本、小松菜少々という取り合わせと、エビ２尾、椎茸４、５切れ、ミツバ少々の取り合わせ、それぞれを器に入れて、卵汁をレードルで静かに少しずつ、８分目くらいまで注ぐ。↑泡が立たないよう丁寧に。ミツバやキノコ類は自然に浮いてきますが、そのままで。
   
5. 蒸し器があれば、蒸し器で。なければ、大きめの鍋とザルを利用しましょう。
   鍋に２�pほど水を入れ、ザルを支える土台になる何か、お皿や平たいザルなどを組み合わせて、しっかり強火で湯気を立てる。器を並べたら、強火のままで蓋と鍋の間に箸を挟んで、少し蒸気を逃がしながら、２〜３分、表面を白っぽく固める。
   
6. そうなったら弱めの中火にして、２０分ほどで蒸し上げる。蓋で密閉してしまわなければ、まず、大丈夫。串を刺してみて、透明な汁が上がってくれば出来上がり。黄柚子の皮、七味唐辛子、アサツキなどの香りを添え、熱々をどうぞ。

木綿豆腐　一人分に、１丁あれば。　小麦粉　ポン酢醤油　練りごま　だし醤油←またはうどんつゆか、そばつゆの素　トマトケチャップ　タバスコ　粒マスタード　ショウガ　大根　アサツキ　ごま油　サラダ油　大葉（飾り用）

作り方

1. 豆腐をペーパータオルに包み、バットかまな板に並べ、少し斜めに傾けて、水切りをする。←大体、２０〜３０分で程良く締まるはず。あまり固くならないように気をつけて。形は一口半大で、均等ならお好きなもので構いません。
   
2. 粉をつけたらすぐに揚げたいので、粉をつけ始める前に揚げ油の準備を。
   �@で切った豆腐の水気をもう一度、ペーパータオルなどで拭き取り、どの面にもまんべんなく小麦粉をまぶす。つけ終えたら１個ずつ離して並べ、なるべく湿らないよう、気をつけて。↑パットがなかったら、まな板やお盆にアルミホイルを敷き、粉をふって並べれば、ＯＫ。
   
3. サラダ油を使いますが、ごま油を２割くらい混ぜると色も香りも Ｕ Ｐ します。
   １８０度くらい、やや高めの温度で、きつね色になるまで、カラッと揚げる。
   ↑粉が湿ったらもう一度、重ねてつけ、余分な粉をはたいて、揚げて。
   
4. ポン酢醤油、ごまだれ、マスタード味の３種のたれを作る。
   ポン酢＞市販のものか、レモンやすだち、かぼすなどの汁に醤油を加える。
   ごまだれ＞だし醤油または、つゆの素を適量の水で割ったものと、練りごまを１対１で合わせる。
   マスタードだれ＞粒入りマスタード１とトマトケチャップ３にタバスコをお好みで少々加えて作る。
   
5. 揚げたての豆腐に、薬味と�Cのたれを添えて、完成。
   ↑薬味は他にしらがネギ、細切りにしたのり、白ごまもお勧め

米　２カップ　ホワイトアスパラガス（缶）　１缶（１６０ｇ）　チーズ（バルミジャーノ／ゴーダ）　４０ｇ（おろせるタイプのもの）　固形スープの素　２個　バター　大さじ　２杯　ホタテ（フレーク缶詰）　１缶（４５ｇ）　パセリ

作り方

1. 米　２カップを軽く研いで、ザルにあげ、３０分ほどおく。←仕上がりがベタッとしないように、しっかり水分をきっておく。ホワイトアスパラガスは２�pの長さに切る。
   
2. チーズは加熱した時、溶けるナチュラルタイプを使う。チーズおろし、なければ、おろし金ですりおろしておく。*チェダーチーズやチーズフォンデュ用のグリエール、トースト用のサムソチーズも、お勧め。
   
3. 水１２００�tにスープの素　２個を入れ、火にかけ、スープを作る。
   
4. 深さのある鍋を中火にかけ、バター　大さじ２杯を入れ、ザルにあげておいた米を炒める。米全体にバターがまわり、透き通ってきたら、熱々のスープ（約半量）を注ぐ。
   
5. 鍋にホワイトアスパラガスとホタテのフレークをホタテの缶詰の汁とともに加える。中火にして、蓋をしないで汁気がなくなるまで煮る。←途中でかき混ぜないで。
   
6. 汁気がなくなったら、さっと混ぜる。残りのスープを沸騰させてから、注ぐ。軽く混ぜて、汁気がなくなるまで、８〜９分中火で煮る。
   
7. 仕上げにおろしておいたチーズを加え、全体を軽く混ぜ合わせる。*お好みで、バターやコショウを加えても、ＯＫ。器に盛り、みじん切りにしたパセリを散らし、完成。

ジャガイモ（男爵）　３〜４個　挽き肉（合挽）　１００ｇ　タマネギ　１／４個　ゴーダチーズ（溶けるチーズを）　カレー粉　小さじ　１杯　ケチャップ　小さじ　１杯　小麦粉　サラダ油　クレソン　２束　醤油　酢　オリーブオイル

作り方

1. ジャガイモは皮つきのまま、丸ごと、塩少々を加えた水から茹でる。←この方が水っぽくならず、おいしいんですが、急いでいる時は半分に切って、茹でて。＊中までしっかり茹でるには、沸騰してから２０〜３０分、かかる。皮がめくれてきたら竹串を刺し、すっと通ったらＯＫ。ザルに上げ、水気をきる。
   
2. ジャガイモはまだ熱いうちに皮をむき、塩、コショウして、全体をまんべんなく潰す。↑マッシャーを使うと簡単ですが、なければフォークの背をボウルに押し付けるようにして、頑張って潰して。
   
3. フライパンにサラダ油を少々ひき、挽き肉を炒める。赤みが残っている程度のところでタマネギを加えて炒め、塩、コショウをする。＊ジャガイモにも味が付いているので、ここは薄めに。
   
4. フライパンから半分の量の挽き肉を取り出し、残った半分の挽き肉とタマネギにカレー粉　小さじ１杯、ケチャップ　小さじ１杯を加えて炒め合わせる。←ここで２種類の味が出来る。
   
5. 潰したジャガイモを２等分にし、ボウルに入れる。炒めた挽き肉とタマネギのプレーン味と、カレー味をそれぞれに加えて混ぜる。それをさらに４つずつに分けておく。
   
6. 分けたものをラップにのせ、１�p角に切ったチーズを中に入れる。ラップで包み込むようにして、団子状に丸める。↑大きすぎると揚げる時、扱いにくいので、大きいようなら、量を加減して。
   
7. 大さじ　３杯の小麦粉を大さじ　１杯強の水で溶く。そこにコロッケのタネをくぐらせ、薄く衣をつける。高温（１８０度）の油にそっと入れて、全体が薄く色づくくらいまで揚げ、油をきる。醤油、オリーブオイル、酢を２::１:１で合わせたもので、クレソンをあえ、コロッケに添える。好みで、ケチャップやウースターソースをつけて、どうぞ。

米　３合　昆布（１０�p角）　２枚　新ゴボウ　１／２本　アサリ（むき身）　１５０ｇ　にんじん　１／２本　黒コンニャク　１／３枚　油揚げ　１枚　アサツキ　少々　酒　醤油　塩

作り方

1. まず、昆布だしを作る。３カップの水に昆布２枚を３０分、つけておき、中火で、さっと一煮立ちさせ、昆布を取り出し、冷ましておく。←長く煮立てないようにして。
   
2. 米は３０分以上前にといでザルに上げておく。ゴボウはピーラーで皮をむいてから、鉛筆を削る要領でささがきにする。←ささがきも、ピーラーを使うと簡単。水をはったボウルに落としていき、そのまま水に少しさらして、アクを抜く。
   
3. にんじんは皮をむき、３�p長さに薄切りにしてから、繊維に沿って細切りにする。アサリは酒　大さじ１杯をふりかけて、軽く混ぜ合わせる。
   
4. コンニャクは熱湯で１分ほど下茹でし、ペーパータオルで水気を取って、縦半分に切ってから、３〜４�oの薄切りにする。それをさらに細切りにする。←コンニャクは白でも可。黒の方が歯ごたえがあります。
   油揚げはザルに広げ、熱湯をかけ回して油抜きし、ペーパータオルで水気を拭いてから縦半分に切り、３〜４�oの細切りにする。
   
5. といでザルに上げていた米を炊飯器に移し、昆布だし　３合、醤油　大さじ１＋１／２杯、酒　大さじ１杯を加える。
   ＊これで味つけは十分なはずですが、もっとしっかりした味が好きな方は、ここで塩を小さじ　１／２杯ほど加えても、ＯＫ。
   
6. 普通にご飯を炊き、炊き上がったら、しばらく蒸し、ご飯と具を軽く混ぜ合わせる。器に盛って、刻んだアサツキを散らし、完成。
   ＊お好みで、山椒の粉やきざみのりをふっても。つくね汁とは相性、抜群。

鯛やヒラメなど白身魚の刺身　８〜１０切れ　刺身用ホタテ貝柱（大きいもの）　２〜３枚　甘エビ　６〜８尾　大葉　６〜８枚　うど（太めのもの）　１０�pくらい　わかめ（リケンのふえるわかめちゃん）　１袋　炒りごま（白）　３０〜４０ｇ　ニンニク　１片　ポン酢　醤油　削り節

作り方

1. わかめは水で戻し、柔らかくなったら、しっかり水気を絞っておく。大葉は軸を切り落として縦半分に切り、横にして、３�oほどの細切りにする。ニンニクはごく細かいみじん切りにしたものを小さじ　山盛り１杯分くらい、用意する。
   
2. うどは５�pほどの長さに切ってから厚めに皮をむき、短冊に薄く切り、すぐにたっぷりの水に放つ。←アクが強いので、この手間は省かないで。１０分ほどで十分、アクは抜けるはず。
   
3. だしを作る。半カップほどの沸騰した湯に削り節を１袋加え、さっと煮立て、火を止めて削り節が底に沈んだら、茶こしでこして、冷ます。
   
4. 白身魚の刺身は一切れをさらに半分に切る。ホタテの貝柱も薄くそぎ切りにして、同様の大きさにする。甘エビも刺身用につくったものを尻尾を残したまま使う。水気を切ったうど、わかめ、大葉はあえる前にざっと混ぜ合わせておく。
   
5. ごまのドレッシングを作る。白の炒りごま　大さじ６〜８杯をもう一度、さっと煎り直して香りを出してから、すり鉢でする。←８〜９割のごまがつぶれたくらいでやめておく。
   そこにニンニクを加え、冷ましておいただし汁　大さじ４杯、醤油を大さじ１杯、ポン酢醤油大さじ２杯も入れて、よく混ぜ合わせる。
   
6. �Dのドレッシングで具をあえる。最初に魚介類をあえ、ごまがよくなじんだら、�Cで混ぜておいた野菜とわかめを加え、さっとあえて、完成。
   ＊白身のお魚なら何でも、応用出来ます。ワインにも、日本酒にも合うので、作りたての歯触りを楽しんで。

エビ（冷凍でも。大正エビ、ブラックタイガーなど）　１０〜１２尾　いんげん　１５〜１６本　ナス　２個　卵　１個　ニンニクのみじん切り　小さじ　山盛り２杯　鷹の爪（赤唐辛子）　３本　醤油　大さじ　３杯　ウイスキー　大さじ　１杯半　酢　大さじ　２杯　砂糖　大さじ　１杯　片栗粉　サラダ油

作り方

1. エビは背ワタを取り、斜めのそぎ切りで半分に。ナスは一口大の乱切り。
   いんげんは成り口を落としてから、３�pくらいの長さに切り揃える。
   ナスは本来なら、水に漬けるところですが、今日は揚げてしまうので、このままで。
   
2. 鷹の爪は種を除いて輪切りにする。それに醤油、砂糖、酢、ウイスキー、ニンニクのみじん切りを分量通りに加えて、さらに水を大さじ　１杯足して全部を合わせ、あらかじめ、よく混ぜておく。
   ↑ウイスキーがなければ、日本酒を。老酒なら、最高です。
   
3. 殻をむき、背ワタを除いたエビは尻尾も取り除いて、半分にそぎ切りにしておく。そこに卵１個を割り入れて、指で黄身をくずすようによく混ぜ合わせる。次に片栗粉を大さじ　５杯ほど加え、さらにこねるように混ぜ合わせる。←エビの衣に取りかかる前に揚げ油を用意し、温め始めておきましょう。
   
4. 天ぷらと同じくらいの温度に熱した揚げ油でいんげんから揚げる。
   ↑水気が残っているとはねるので、丁寧にペーパータオルなどで水気を拭っておく。
   油に入れてから取り出すまで、いんげんなら約１０秒、ナスは約２０秒。エビは一つずつ、くっつかないように油に入れ、軽く動かしながら天ぷらの要領で揚げていく。焦げないように気をつけて。
   
5. フライパンか、別の鍋にサラダ油を大さじ　２杯ほど入れて、煙が出るくらい熱くする。そこに合わせておいたたれをもう一度、かき混ぜてから一度にわっと入れる。油とたれが合わさって、かなり大きな音がするので、驚かないでね。
   
6. �Dに揚げておいたいんげん、ナス、エビを一度に全部、加え、たれをからませるようなつもりで炒め合わせ、完成。お好みで最後にごま油を軽くふっても、ＯＫ。エビの代わりに白身の魚、ホタテの貝柱、イカなどもお勧め。野菜もさやいんげん、にんじん、ブロッコリー、アスパラ
   ガスもＧｏｏｄ。