ひじき　２０ｇ　れんこん　８０ｇ　にんじん　２０ｇ　油　大さじ　１＋１／２杯　二番だし　１＋１／４カップ　砂糖　大さじ　３杯　醤油　大さじ　２杯

作り方

1. ひじきはたっぷりの水に漬け、ゴミと砂を落として水を換え、約２０分　水に漬けて柔らかくし、ザルに上げて水気を切る。
   
2. れんこんはアクが強いので皮を厚めにむき、乱切りにして水に約２０分漬けてアク抜きをする。
   
3. にんじんは千六本（マッチの軸くらいの大きさ）に切る。
   
4. 鍋に油を熱し、�@のひじきを炒め、れんこんの水気をきって、にんじんとともに加え、さらに炒める。
   
5. �Cに二番だしと砂糖を加え、落とし蓋をし、中火で５〜６分煮て、甘みを含ませてから醤油を加え、再び落とし蓋をして弱火で２０〜３０分、煮汁が１／３量になるまで気長に煮る。
   ↑この間、鍋を２〜３回振って、中身の上下を入れ替えるのを忘れずに。

鶏肝（生食用）　１００ｇ　薬味ソース・土ショウガ　適量　にんにく　〃　青ネギ　〃　豆板醤　小さじ　１／２杯　醤油　大さじ　１〜２杯　塩、ごま油　各少々

作り方

1. 鶏肝は使う直前に塩水に漬け、血抜きしてから、一口大に切る。
   ＊鶏肝は塩水に漬けて血抜きし、水洗いすると、臭みが取れる。
   
2. �@の肝を熱湯にくぐらせ、表面の色が変わったらザルに取り出し、塩とごま油をふって、冷ます。
   
3. 土ショウガはみじん切りにし、にんにくはおろし金でおろし、青ネギは小口切りにする。
   
4. 醤油、豆板醤、�Bの土ショウガ、おろしにんにく、青ネギを混ぜ合わせ、薬味ソースを作る。
   
5. �Aの肝と�Cの薬味ソースを合わせ、器に盛って、完成。

レタス　１／２個（１００ｇ）　牛赤身薄切り肉　８０ｇ　梅干し　適量　スーブストック　２カップ　塩、コショウ　各少々

作り方

1. レタスは水できれいに洗い、水気をきって、食べやすい大きさに手でちぎる。
   
2. 牛肉は２〜３�p幅に切り、梅干しは種を取って、小さくちぎる。
   
3. 鍋にスープを煮立て、塩、コショウで味を調える。
   
4. 器に�@のレタス、�Aの牛肉、ちぎった梅干しを入れ、その上から�Bの熱いスープを注ぎ入れ、完成。

鶏肝　２００ｇ　青唐辛子　１００ｇ　土ショウガ　１片　水　１／２カップ　調味料・みりん、酒　各大さじ　２杯　砂糖　大さじ　１杯　醤油　大さじ　２杯

作り方

1. 鶏肝は水に漬けて血抜きした後、水洗いして、一口大に切る。
   
2. 土ショウガはせん切りにし、飾り用に少々を取り分け、青唐辛子は縦半分に切って、種を取る。
   
3. 水と分量の調味料を合わせて煮立てた中に�@の鶏肝と�Aの飾り用以外の土ショウガを加えて、４〜５分煮る。
   
4. �Bに青唐辛子を加えて、時々、混ぜながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。
   
5. �Cを器に盛り、飾り用の土ショウガを飾って、出来上がり。

カニむき身（冷凍）　８０ｇ　卵　２個　干し椎茸　２枚　タケノコ（茹）　３０ｇ　青ネギ　１本　冷やご飯　４００ｇ　ラード（またはサラダ油）　大さじ　２杯　塩、コショウ　各少々

作り方

1. 冷凍のカニ身は解凍し、水気をきり、ほぐして、軟骨を除く。
   
2. 干し椎茸は水で戻し、石づきを取って、タケノコとともに、あられ切りにする。
   
3. 青ネギは小口切りにし、卵は溶いておく。
   
4. 鍋を火にかけ、ラード大さじ１／２杯を入れ、�Aの椎茸とタケノコを強火で手早く炒め、皿に取っておく。
   
5. �Cの鍋をよく洗い、再び、火にかけ、ラード　大さじ１＋１／２杯を熱し、溶き卵を流し入れ、混ぜながら、強火で手早く炒める。←卵が油を吸って縁が膨らんできたら、かき混ぜましょう。
   
6. 卵が炒まったら取り出して、ラードを補い、ご飯を加えてほぐし、強火で炒めてご飯に油を含ませる。↑ご飯を潰さないように、気をつけて。
   
7. ご飯がパラパラになれば、卵、カニ、青ネギ、椎茸、タケノコを加え、塩、コショウをし、鍋ごと大きく返しながら中火で炒め、完成。

青梗菜　２５０ｇ　無頭エビ（冷凍）（大）　４尾　きくらげ（乾）　５ｇ　土ショウガ　１片　サラダ油　大さじ　２杯　塩　小さじ　１／３杯　合わせ調味料・スープストック　大さじ　２杯　薄口醤油　小さじ　２杯　酒　大さじ　１／２杯　塩　少々

作り方

1. きくらげは３０分ほど水に漬けて戻し、石づきを取って、大きめに切る。
   
2. 青梗菜は一枚ずつ、はがして、根元の砂を洗い落とし、５�p長さに切って、葉と軸に分けておく。
   
3. 土ショウガは細かくみじん切りにする。
   
4. エビは殻と尾を取り、背から開いて、背ワタを取り、二つに切る。
   
5. 合わせ調味料の材料を合わせる。
   
6. 中華鍋に油を入れて熱し、青梗菜の軸の部分と土ショウガ、エビを入れて炒め、次に葉の部分ときくらげを入れて炒める。
   
7. 具に火が通ったら�Dの調味料を入れ、強火で炒め、味をからませて、完成。

アサリ　４００ｇ　土ショウガ　５ｇ　青ネギ　１本　スープストック　２カップ　サラダ油　大さじ　１杯　カキ油　少々　塩　小さじ　１／４杯　酒　大さじ　１杯　薄口醤油　小さじ　１杯

作り方

1. アサリは前もって塩水に漬け、砂を吐かせてから、殻を擦り合わせるようにして、水洗いする。
   
2. 青ネギは１�p長さに切り、土ショウガは皮をむき、せん切りにする。
   
3. 中華鍋にサラダ油を熱し、水気を拭いたアサリと�Aの青ネギと土ショウガを入れ、炒め、スープを加え、再び沸騰すれば、火を弱め、アクと泡をすくい取る。
   
4. �Bのアサリの口が開いたら、塩、酒、薄口醤油で味を整え、カキ油を加え、一煮立ちさせた後、火を止めたら、完成。

合い挽き肉　１５０ｇ　タマネギ１／２個（８０ｇ）　ほうれん草　１束（２００ｇ）　生椎茸　４〜５枚　プチトマト　６個　パン粉　１５ｇ　牛乳　大さじ　２杯　卵　１／３個　塩、コショウ　各少々　ナツメグ　少々　サラダ油　小さじ　２杯　バター　小さじ　３杯　ブラウンソース（市販品）　大さじ　２杯

作り方

1. パン粉は牛乳につけ、ふやかしておく。
   
2. タマネギはみじん切りにし、きつね色になるまで炒め、冷ましておく。←タマネギは生のままだと水気が出て、悲惨なものになるので、必ず炒めて。
   
3. ほうれん草は塩茹でした後、冷水に取り、冷めたら水気をきって、食べやすく
   切る。
   
4. 椎茸は洗って、石づきを取り、二つに切る。
   
5. ボウルに合い挽き肉を入れ、卵、�Aのタマネギ、�@のパン粉、ナツメグを加えてよく混ぜ、塩、コショウで味を調え、さらによく混ぜ合わせる。←指を広げて粘りが出るまで、よく練って。
   
6. �Dを２等分して、それぞれの形を整え、真ん中を少し凹ませておく。←楕円形に形を整える前に両手でキャッチボールをするように肉を手のひらに叩きつけ、空気を抜いて型くずれを防ぐ。
   
7. フライパンにバター小さじ２杯を熱し、�Bのほうれん草をさっと炒め、塩、コショウで味を調え、２等分して皿に盛る。さらにバター小さじ　１杯で椎茸を炒め、塩、コショウで味をつけ、皿に盛り分ける。
   
8. �Fのフライパンをさっと洗って火にかけて、サラダ油を熱した中に�Eを入れ、初めは強火で焼き色をつけて裏返し、両面とも表面が固まったら、弱火にして蓋をし、３〜４分火を通す。
   
9. �Gのハンバーグを皿に盛り、温めたブラウンソースをかけ、水洗いしたプチ
   トマトを添え、完成。

卵　２個　かいわれ菜　少々　固形スープの素　１＋１／２個　水　５カップ　塩　小さじ　１杯　酢　大さじ　１杯　塩、コショウ　各少々

作り方

1. 水　３カップを沸騰させ、分量の塩と酢を加える。
   
2. 容器に卵を１個ずつ割り入れ、それを１個ずつ、静かに�@の湯の中に落とす。
   
3. 箸で卵白を寄せるようにしながら黄身を包み込み、３分ほど茹でて半熟にする。
   
4. �Bの卵を穴じゃくしでペーパータオルを敷いた皿に取り、水気をきる。
   
5. 水　２カップを鍋に煮立たせた中に固形スープの素を加えて煮とかし、塩、コショウで味を調える。
   
6. �Cの卵と、根元を切り、水で洗ったかいわれ菜を器に盛り、�Dのスープをそっと注いで、完成。

茹でダコ　１００ｇ　サニーレタス　２枚　にんじん　３０ｇ　わかめ（戻）　４０ｇ　セロリ　３０ｇ　ラディッシュ　２個　和風醤油ドレッシング（市販品）　適量　酢　大さじ　１杯

作り方

1. 茹でダコは薄切りにし、酢をふり、酢洗いする。
   
2. セロリは洗って筋を取り、にんじんと同様に３〜４�p長さのせん切りにし、氷水につけておく。
   
3. サニーレタスは洗って水気をきり、食べやすく手でちぎり、�Aの氷水につけておく。
   
4. わかめは熱湯にくぐらせ、水に取って冷ましてから軸を切って、食べやすい大きさに切る。
   
5. ラディッシュは洗って、薄い輪切りにする。
   
6. �@〜�Dの水気をよく切り、混ぜ合わせて、器に盛り、食べる直前に和風醤油ドレッシングをかけ、完成。

豚バラ肉（塊）　２００ｇ　土ショウガ　５ｇ　青ネギ　１／４本　キュウリ　１本（１００ｇ）　青じその葉　２枚　練りわさび　適量　醤油　適量　酒　１／４カップ　水　３カップ

作り方

1. 豚バラ肉は切り口が３×４�pくらいの棒状のものを用意する。
   
2. 土ショウガは薄切りにし、青ネギはぶつ切りにする。
   
3. 鍋に水、酒、土ショウガ、青ネギを入れて火にかけ、煮立ったら豚バラ肉を入れ、さらに煮立ったところで火を弱め、アクを取り、中火で１５〜２０分茹でて、
   肉に完全に火が通ったら茹で汁につけたまま、冷ます。
   
4. キュウリは小口切りにし、氷水に１０〜１５分つけて、さらす。
   
5. 肉を取り出し、端から刺身状に切る。
   
6. 器に水気を切ったキュウリを盛り、青じその葉を添えて肉を盛る。わさびを添えて、醤油でいただきます。

木綿豆腐　３／４丁　芝エビ　１３０ｇ　にんじん　１５ｇ　干し椎茸　２枚　グリーンピース（水煮）　大さじ　１杯　卵　１／２個　サラダ油　大さじ　１／２杯　砂糖、みりん　各大さじ　１／２杯　薄口醤油　大さじ　２／３杯

作り方

1. 豆腐は巻きすに包み、重りをのせ、（←洋皿２枚分）４〜５分おいて水けをきった後、ボウルに入れて、泡立て器で粗く潰す。
   
2. 芝エビは塩水で洗って、殻と背ワタを取り、（←急ぐ時はむきエビでも）椎茸は水で戻し、石づきを取り、イチョウ切りにし、にんじんは２�o厚さのイチョウ切りにして固めに茹で、グリーンピースには、さっと熱湯をかけておく。
   
3. 卵を溶いておく。
   
4. 鍋に油を熱し、エビ、にんじん、椎茸の順に炒め、さらに豆腐を入れ、全体に混ぜながら炒める。
   
5. �Cに砂糖、みりん、薄口醤油を加え、全体に混ぜながら３〜４分煮て、最後にグリーンピースを散らし、�Bの溶き卵を全体に回しかけ、さっと混ぜたら、火を止める。

アサリ　２５０ｇ　青ネギ（または三つ葉）　１／２本　信州味噌　２０ｇ　昆布（４�p角）　１枚　水　２カップ

作り方

1. アサリは前もって、よく砂出しをし、次に水の中で殻と殻を擦り合わせるようにして、きれいに洗い、ぬめりを取っておく。
   
2. 青ネギは１�p長さに切る。
   
3. 鍋に分量の水と昆布、アサリを入れて弱火にかけ、煮立てば昆布を取り出し、
   弱火にし、４〜５分煮て、火を通す。←この間、アクと泡をすくい取る。
   
4. 分量の味噌は�Bの煮出し汁少々で柔らかめに溶く。
   
5. 鍋に溶いた味噌と青ネギを加え、一煮立ちすれば、出来上がり。

鶏もも肉　２５０ｇ　タマネギ　１／２個（１００ｇ）　トマト　１個（１００ｇ）　ジャガイモ　１個（１００ｇ）　ピーマン　２５ｇ　スープストック　１＋１／４カップ　小麦粉　大さじ　２杯強　パプリカ　大さじ　１杯　サラダ油　大さじ　２杯　塩、コショウ　少々

作り方

1. 鶏肉は一人　２切れに切り、身の厚い場合は開いて塩、コショウをし、小麦粉をまぶして、余分な粉を払い落とし、１〜２分おいておく。
   
2. フライパンにサラダ油　大さじ　１杯を入れて熱し、�@を皮の方から入れて焼き色をつけ、返して同様に焼き色をつける。＊強火で焼き色をつけるのは臭みを消し、煮くずれを防ぐため。
   
3. タマネギ、ピーマンは１�p幅の色紙切りにし、ジャガイモは１�p角のさいの目切りにし、水につけてアクを抜いた後、水気を拭き取っておく。
   
4. トマトは湯むきし、種を取ってさいの目に切る。
   
5. 鍋にサラダ油　大さじ１杯を入れて熱し、�Bのタマネギ、ジャガイモ、ピーマン、�Cのトマトの順に入れて炒め、パプリカを加えて軽く炒め、香りを出す。
   
6. �Dにスープストックと�Aの鶏肉を加え、火にかけ、煮立てば、アクを取り、中火以下の火にして約１０〜１２分煮て、鶏肉と野菜に火が通ったら、火を止めて、器に盛り、完成。←豚肉や牛肉でも楽しめます。パプリカの代わりにターメリックやカレー粉でも。

グリーンアスパラガス　６本　タマネギ　１／４個（５０ｇ）　キュウリのピクルス　１０ｇ　塩　適量　フレンチドレッシング　大さじ　２杯強

作り方

1. アスパラガスは根元のかたい部分を切り、茎のかたいところは皮をむき、はかまを取り除く。
   
2. 熱湯　５カップに塩　大さじ１杯を入れ、アスパラガスを柔らかく茹で、冷水に取り冷まし、水気を切る。
   
3. タマネギはみじん切りにし、ペーパータオルに包み、塩　少々でもんで、しんなりしてきたら、水につけてよくもみ、ぬめりを出して、かたく水気を絞って、さらしタマネギにする。
   
4. キュウリのピクルスはみじん切りにする。
   
5. フレンチドレッシングに�Bのタマネギと、�Cのキュウリのピクルスを合わせる。
   
6. アスパラガスは食べやすく切り、器に盛って�Dをかけて漬け込み、味がなじんだら、食卓へ。