芝エビ　１５０ｇ　冬瓜　１／４個（４５０ｇ）　オクラ　１本　ショウガ汁　少々　二番だし　１＋１／２カップ　塩　少々　薄口醤油　大さじ　１／２杯　みりん　小さじ　１杯　片栗粉、水　各大さじ　１／２杯

作り方

1. 冬瓜は種を取って、皮を厚めにむき、食べやすい大きさに切って、塩少々を加えた熱湯で柔らかく茹で、水に取ってさらし、水気を切る。
   
2. 芝エビは頭を取り、塩水で洗って、殻をむき、背ワタを取って、粗く刻む。
   
3. オクラはヘタを取り、ガクの固い部分をひとむきして色よく塩茹でにし、冷水に取って冷ます。水気を切ってから、小口切りにする。
   
4. だしを火にかけ、冬瓜を入れ、煮立ったら、�Aのエビを加える。
   
5. �Cが再び沸騰したら弱火にし、アク、泡をすくい取り、塩、薄口醤油、みりんで味をつけ、落とし蓋をして２０〜３０分ほど弱火でゆっくりと煮る。←アクが残ると苦みが出るので、この手間は省かないで。
   
6. 同量の水で溶いた片栗粉を�Dに加え、とろみをつけて一煮し、火を切ってそのまま冷ます。冷めたら器に盛り、冷蔵庫に入れて、冷やす。
   
7. よく冷やした�Eにオクラを飾り、ショウガ汁を落とし、出来上がり。

鶏もも肉　２００ｇ　タレ・醤油　大さじ　２杯　みりん、酒　各大さじ　１杯　砂糖　小さじ　２杯　付け合わせ・キャベツ、キュウリ、にんじん、セロリ　それぞれ、お好みで適量　粉山椒少々　竹串　８本

作り方

1. 付け合わせの野菜を洗って水気を切った後、セロリは筋を取り、キュウリは所々、皮をむき、にんじんとともにそれぞれスティック状に切る。キャベツは大きめに食べやすく切る。
   
2. 鶏肉は一口大に切り、串に刺す。
   
3. タレ用の調味料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を弱め、１〜２分、煮詰めてタレを作る。
   
4. 焼き網を熱して串を並べ、中火で焼き、表面にきれいな焼き色がついて、八分通り、火が通ったら、�Bのたれをハケで塗って乾かし、これを２〜３回繰り返して、焼き上げる。
   
5. 器に焼きたての串を盛り、付け合わせの野菜を添え、お好みで粉山椒をふって、完成。↑たくさん作るときは肉を炒めてから串に刺して焼くと、簡単に早く焼けます。

鶏もも肉　２枚（１枚２５０ｇ）　青ネギ（細）　１本　赤唐辛子（小）　１本　れんこん　３�p　三杯酢　１／４カップ　二番だし　〃　紅ショウガ　少々　漬け汁・醤油　大さじ　３杯　酒　大さじ　１杯　みりん　〃　卵黄　１個分　小麦粉　大さじ　１杯

作り方

1. 鶏肉は火の通りと味の含みを良くするために皮一面にフォークを突き刺し、醤油、酒、みりんを合わせた中に約３０分漬けておく。←時々、返して、全体に味を含ませて。
   
2. れんこんは厚めに皮をむいて洗い、薄く輪切りにして水にさらし、アク抜きをした後、水気を切って鍋に入れ、三杯酢と二番だしを加えて火にかけ、一煮立ちさせて煮汁に漬けたまま、冷ます。
   
3. 赤唐辛子は種を取り、青ネギとともに小口切りにし、すり鉢に入れてなめらかになるまでする。←すり鉢の下に濡れ布巾を敷くと安定します。
   
4. �Bに卵黄と小麦粉を入れて、すり混ぜ、�@の漬け汁を加えて、のばす。
   
5. �@の鶏肉の汁気を切り、皮を下にして、２００度に熱したオーブンの中段に入れ、約８分焼き、焼き色がついたら皮を上にし、約４〜５分焼いて九分通り火を通し、皮にハケで�Cを塗って、オーブンに入れ、乾いたら、また�Cを塗って戻すというのを２〜３回繰り返して焼き上げる。
   
6. �Dの南蛮焼きを食べやすく切って盛りつけ、�Aの酢れんこんと拍子切りした紅ショウガを添えれば、完成。

さやいんげん　１袋（１００ｇ）　厚揚げ　２枚　二番だし　１＋１／２カップ　砂糖　大さじ　１＋１／２杯　醤油　〃　みりん　大さじ　１／２杯　サラダ油　〃

作り方

1. さやいんげんは洗って、筋を取る。
   
2. 厚揚げはザルにのせ、熱湯を回しかけ、油抜きして、食べやすく切る。
   
3. 鍋にサラダ油を入れて熱し、�@のさやいんげんを入れて強火で炒め、油がなじんでしんなりしたら、�Aの厚揚げ、二番だしを加えて、沸騰させる。
   
4. �Bのアク、泡をすくい取り、砂糖、みりんを加えて落とし蓋をし、中火で４〜５分煮た後、醤油を加えて弱火にし、落とし蓋をして、途中、味を全体に含ませるため、２〜３度鍋をふって鍋の中の材料の上下を入れ替えながら、煮汁が１／３量になるまで煮れば、完成。

長芋　７０ｇ　えのきだけ　２５ｇ　大根　３０ｇ　にんじん　１０ｇ　三つ葉　少々　土佐酢　大さじ　１＋１／２杯　塩　少々

作り方

1. 大根とにんじんは４�p長さのせん切りにし、ボウルに入れて塩少々をふり、軽くもんでしばらく置く。
   
2. 長芋は皮を厚めにむき、酢水（水１カップ＋酢小さじ１杯）に約１０分つけ、アク抜きする。
   
3. えのきだけは根元を切り落とし、洗って、４〜５�p長さに切り、沸騰した湯に入れて、さっと茹でる。
   
4. 三つ葉は熱湯に入れて色よく茹で、水に取って冷まし、４�p長さに切る。
   
5. �@の大根とにんじんがしんなりしたら、水でさっと洗って布巾などに包み、水気をかたく絞る。
   
6. �Aの長芋の水気を拭き取り、せん切りにし、すり鉢に入れて粘りが出るまで混ぜ、�B〜�Dの材料と土佐酢を入れて混ぜ合わせ、器に盛れば、完成。

土佐酢の作り方
三杯酢１／２カップ、みりん大さじ１杯、かつお節３ｇを煮立て、火からおろして、こせば完成。

（注）三杯酢は酢１／２カップ、砂糖大さじ１＋１／２杯、薄口醤油小さじ１／２杯、塩小さじ１／２杯を合わすだけ。

ナス　３個（３００ｇ）　豚挽き肉　８０ｇ　ツナ缶詰　４０ｇ　青ネギ　１／２本　セロリ　２０ｇ　土ショウガ　少々　卵　１／２個　片栗粉　大さじ２／３杯＋少々　塩　小さじ　１／４杯　醤油　大さじ　１杯　みりん　小さじ　１杯　ごま油　小さじ　１／２杯　コショウ　少々　炒りごま（白）小さじ　１杯　練り辛子（お好みで）　適量　揚げ油　適量　

作り方

1. 青ネギ、セロリ、土ショウガはみじん切りにする。ツナ缶詰は油をきり、ほぐしておく。
   
2. ボウルに豚挽き肉、�@の青ネギ、セロリ、土ショウガ、ツナを入れ、よく混ぜ、卵、片栗粉、塩、醤油、みりん、ごま油、コショウを加えて、さらに混ぜ合わせる。
   
3. ナスはヘタを残して縦半分に切り、切り口をスプーンでくり抜き、舟形を作り、片栗粉少々をまぶす。くり抜いた中身はあられ切りにし、�Aに加えて混ぜ合わせる。
   
4. �Bのナスに�Aの肉種を詰め、炒りごまを散らし、片栗粉少々をふる。←テーブルナイフを使い、パンにバターを塗る要領で。少しこんもりと盛り上がるように詰めて。
   
5. 揚げ油を１７０度に熱し、�Cを入れ、くるくると回しながら約２分間、揚げ、火を通す。
   
6. 揚げたナスに裏側から食べやすいように隠し包丁を入れ、器に盛り、お好みで練り辛子を添え、完成。

さやいんげん　６０ｇ　にんじん　２０ｇ　プロセスチーズ　３０〜４０ｇ　りんご　１／４個　ソース・マヨネーズ　大さじ　３杯　レモン汁　小さじ　１杯　練り辛子　小さじ　１／２杯　塩、コショウ　各少々

作り方

1. にんじんは皮をむいて、拍子切りにし、熱湯で柔らかく茹で、ザルにとって水気を切る。
   
2. さやいんげんは筋を取り、�@の湯に塩少々を加えた中で色よく茹でて、水に取り、ザルに上げて水気を切り、斜めに切る。
   
3. �@のにんじんと�Aのさやいんげんを合わせて塩、コショウして下味をつけ、冷蔵庫で冷やしておく。
   
4. りんごは皮をむき、チーズとともに拍子切りにする。
   
5. マヨネーズ、レモン汁、練り辛子を合わせて混ぜ、ソースを作る。
   
6. にんじん、さやいんげん、りんごとチーズを合わせ、ソースであえて出来上がり。

なめこ　１袋（１００ｇ）　豆腐　１／４丁　卵　１個　水　２カップ　固形スープの素　２／３個　酒　大さじ　１杯　塩　小さじ　１／４杯　コショウ　少々

作り方

1. 豆腐は１�pのさいの目切りに、なめこは余分なぬめりを落とす程度に洗う。
   
2. 鍋に水、固形スープの素を入れ、火にかけ、煮溶かして酒、塩、コショウを加え、味をつける。
   
3. �Aに�@の豆腐となめこを入れて、２〜３分煮る。
   
4. �Bに溶き卵を糸状に流し入れ、一煮立ちさせて、出来上がり。

サバ　１／２尾　タマネギ（小）　１／２個（８０ｇ）　椎茸　２枚　にんじん　１０ｇ　セロリ　２０ｇ青ネギ　１／２本　小麦粉　適量　揚げ油　〃スープ・スープストック　１カップ　薄口醤油　大さじ　１杯　みりん　小さじ　１杯　カレー粉〃　片栗粉　大さじ　１／２杯

作り方

1. タマネギ、石づきを取った椎茸、にんじん、セロリ、青ネギは細切りにする。
   
2. 冷めたスープストックに薄口醤油、みりん、カレー粉、片栗粉を加え、よく混ぜておく。
   
3. サバは腹骨と小骨を取って、一口大のそぎ切りにし、小麦粉を全体にまぶし、１７０〜１８０度に熱した揚げ油で、から揚げにする。
   
4. �Bの油を大さじ１杯分残し、�@の青ネギ以外の材料を炒める。
   
5. �Cに�Aのスープを加えて、とろみがつくまで混ぜ、青ネギを散らす。
   
6. 器に揚げたてのサバを盛り、�Dのカレーあんをかけたら、出来上がり。

豆腐　１／３丁　薄揚げ　１／２枚　ゴボウ　２０ｇ　カブ　１／３個（８０ｇ）　にんじん　１／４個（４０ｇ）　青ネギ　１／３本　ごま油　大さじ　１杯　二番だし　２＋１／２カップ　薄口醤油　小さじ　１杯　塩　小さじ　１／３杯

作り方

1. ゴボウは洗って包丁の背で皮をこそげるようにして取り、洗って、長めのささがきにし、水に漬けてアクを取る。
   
2. 豆腐は潰して、ぬれた布巾などに取り、水分を絞り、水気を切っておく。豆腐はボウルに入れ、泡立て器で混ぜるようにして潰す。←もちろん、布巾に包んで手で掴むようにして潰しても、ＯＫ。
   
3. 薄揚げは油抜きし、短冊切りにし、カブ、にんじんは５�o厚さのイチョウ切りに、青ネギは１�pのぶつ切りにする。
   
4. 鍋にごま油を熱した後、弱火にし、�@のゴボウを水切りして炒め、しんなりしたら潰した豆腐を加え、豆腐に充分、油がしみ込んだらにんじん、カブ、薄揚げを入れて、さっと混ぜ合わせる。
   
5. �Cに二番だしを注いで強火にし、煮立ったら火を弱め、アク、泡をすくい取りながら、約８〜１０分煮る。
   
6. �Dに塩、薄口醤油を入れて味を調え、青ネギを加えて一煮し、椀に注げば完成。

にんじん　１／４本（４０ｇ）　大根　１００ｇ　キュウリ　１／２本　実山椒　少々　クローブ　〃　赤唐辛子　１本　水　１カップ　塩　６ｇ

作り方

1. にんじん、大根は皮をむき、キュウリとともに１�p厚さの拍子切りにする。
   
2. 水１カップを沸騰させて火を止め、塩　６ｇを加えて、�@の野菜を漬ける。
   
3. �Aが冷めたら密封容器に入れ、実山椒、クローブ、種を取って、２つ〜３つに切った赤唐辛子を加え、一日以上漬ければ、完成。

無頭エビ（冷凍、大）　６尾　ジャガイモ　２個　にんじん　１／２本　ほうれん草　１束（２００ｇ）衣・　スライスアーモンド　２／３カップ　小麦粉　適量　溶き卵　〃　ソース・ケチャップ　大さじ　２杯　ウスターソース　小さじ　２杯　スープストック　１カップ　砂糖　大さじ　１杯　バター　大さじ　３杯　塩、コショウ　各少々　揚げ油　適量

作り方

1. エビは解凍して、水気を拭き取り、殻をむき、竹串を使って背ワタを抜き取る。
   
2. エビの尾の先を少し切り、包丁で水気をこそげるようにして取り、油がはねないようにし、腹を開いて、斜めに切り目を３〜４ヶ所入れ、曲がるのを防ぐ。
   
3. ジャガイモは皮をむき、３〜４つに切り、水にさらしてアク抜きし、鍋に入れて、イモの表面より２〜３�p上まで水を加えて火にかけ、柔らかく茹で上がったら油を捨てて、鍋を火に戻し、鍋をふりながら表面に白く粉がふくまで空炒りし、塩、コショウする。
   
4. にんじんは皮をむき、５〜６�o厚さの輪切りにし、鍋にスープストック、バター　大さじ１杯、砂糖、塩を入れて煮立てた中に入れ、落とし蓋をして柔らかくなるまで、弱火で煮汁が１／４量になるまで煮る。
   
5. ほうれん草は根を切り落とし、塩少々を加えた熱湯で色よく茹で、冷水に取り、
   水気を切って、４〜５�p長さに切り、フライパンにバター大さじ２杯を入れて煮溶かした中で炒め、塩、コショウして味を調える。
   
6. エビの尾を持ち、小麦粉をまぶして、溶き卵をつけ、スライスアーモンドをまぶし、つける。
   
7. 揚げ油を１６０度に熱し、エビの尾を持って入れ、返しながら、カラッと揚げる。
   ←衣の色を損なわないように、低温で揚げる。
   
8. 器に�Bの粉ふきいも、�Cのにんじんのグラッセ、�Dのほうれん草のソテーを盛り添え、�Fのエビを盛ってケチャップとウスターソースを合わせたソースを添え、完成。

しめじ　１／２パック　椎茸　２枚　マッシュルーム　４０ｇ　ベーコン　３０ｇ　タマネギ　１／４個（５０ｇ）　さやいんげん　２本　米　１＋１／２カップ　バター　２０ｇ　水　１＋３／４カップ　固形スープの素　１個　レモン汁　少々　塩、コショウ　〃

作り方

1. 米は炊く３０分前に洗って、ザルに上げておく。
   
2. しめじは石づきを取り、食べやすくさばいて薄い塩水で洗い、水気を拭き取る。
   
3. 椎茸は石づきを取り、洗って、水気を拭き取って、４つ〜６つに切る。
   
4. マッシュルームは軸の色の変わった部分だけ切り取り、洗って水気を切り、薄切りにして、変色を防ぐため手早くレモン汁をかけておく。
   
5. ベーコンとタマネギはともにあられ切りにする。
   
6. 鍋に水と固形スープの素を入れ、煮立てておく。
   
7. 別の鍋にバター２０ｇを煮溶かし、�Dのベーコンとタマネギを入れて中火で焦がさないように約２〜３分炒め、�@の洗い米を加えて、さらに混ぜながらあめ色になるまで炒める。
   
8. 炊飯器の内釜に�Fと�A〜�Cのきのこを入れ、�Eのスープを加え、塩、コショウをして軽く混ぜ、炊飯器にセットして炊き上げる。
   
9. さやいんげんは筋を取り、塩少々を加えた熱湯で色よく茹で、冷水に取って冷ましたら水気を拭き取り、小口切りにする。
   
10. �Gが炊き上がったら、約１０分蒸らしてほぐし、器に盛ってさやいんげんを散らし、完成。

牛赤身塊肉　８０ｇ　かいわれ菜　１パック（４０ｇ）　わかめ（戻）　４０ｇ　酒　小さじ　２杯　片栗粉　小さじ　１杯　塩、コショウ　各少々　ドレッシング・梅干し　１個　ヴィネグレッドソース　大さじ　２杯　醤油　少々

作り方

1. 牛肉は細切りにし、塩、コショウして酒をかけ、片栗粉をまぶして熱湯に入れて茹で、水に取り、冷まして水気を切る。
   
2. かいわれ菜は根元を切り、戻したわかめは熱湯にくぐらせ、水に取り、冷まして食べやすく切る。
   
3. ドレッシングを作る。梅干しは種を除いてほぐし、ボウルに入れ、ヴィネグレッドソースと醤油を加えて、泡立て器でかき混ぜる。
   
4. �Bのドレッシングに�@の牛肉、�Aのかいわれ菜と戻したわかめを加えて混ぜ合わせ、器に盛れば、完成。

ヴィネグレッドソースの作り方

材料　《１カップ分》

サラダ油　２／３カップ　リンゴ酢　１／３カップ塩　小さじ　１杯　コショウ　少々

作り方

ボウルに半量のリンゴ酢を入れて、塩、コショウを加えて、泡立て器で混ぜる。そこに残りのリンゴ酢を加えてのばし、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜれば、ＯＫ。

合い挽き肉　２００ｇ　タマネギ　１／２個（１００ｇ）　付け合わせ・プチトマト　４個　ラディッシュ　２個　クレソン　４本　ホールトマト（缶）　１缶（２００ｇ）　卵（小）　１個　パン粉　大さじ　２杯　ウスターソース　〃　トマトケチャップ　大さじ　１杯　ナツメグ　少々　塩、コショウ　〃　サラダ油　大さじ　２杯

作り方

1. タマネギはみじん切りにし、フライパンに油　大さじ１杯を熱し、きつね色になるまで炒め、パン粉、ウスターソース　大さじ１杯を加えて混ぜ、皿に取り、冷ましておく。
   
2. 合い挽き肉をボウルに入れ、冷めた�@と溶き卵を加えて、ナツメグ、塩、コショウし、粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、２等分して丸め、手に打ちつけるようにして形を整えて小判型にし、中央をくぼませる。
   
3. フライパンにサラダ油　大さじ１杯を熱して�Aを入れ、中火で両面にしっかりと焼き色をつける。
   
4. �Bの油を拭き取り、ホールトマトを加え、ウスターソース　大さじ　１杯、トマトケチャップ大さじ　１杯を入れ、蓋をして、弱火で７〜８分煮て、完全に火を通す。↑トマトを潰すようにして加えて。
   
5. 付け合わせのプチトマト、クレソンは洗って水気を切る。ラディッシュは洗って、周りに４ヶ所、真ん中に２ヶ所切り込みを入れ、花形に切り、水に放つ。
   
6. 皿に�Cを盛りつけ、�Dを添えたら、出来上がり。