木綿豆腐　１丁　大根　１００g　土ショウガ　５g　青ネギ　１／２本　かつお節　少々　小麦粉　適量　揚げ油　適量　醤油　適量

作り方

1. 豆腐は乾いた布巾などに包んで、２〜３分置き、軽く水気を切って、２等分にする。
   
2. 大根と土ショウガはそれぞれ、おろし金でおろし、巻きすに取って軽く水気を切り、青ネギは小口切りにする。
   
3. 天ぷら鍋に油を入れ、１８０度に熱する。�@の豆腐に小麦粉をまぶして手早く入れ、こんがりときつね色に揚げる。←豆腐に小麦粉をまぶして、すぐに木じゃくしなどを添えてくずさないように静かに入れる。時間が経つと、豆腐の水分が出て、油がはねやすくなるので注意してね。
   
4. 器に揚げ立ての豆腐を盛り、�Aの大根おろし、おろしショウガ、青ネギの小口切り、かつお節を添えて、完成。

大根　１／３本（３５０g）　厚揚げ　２枚　こんにゃく　２／３枚　ジャガイモ　２個　卵　２個　ゴボウ天　２本　牛すじ肉　１００g　冷凍ロールキャベツ　２個　煮汁・二番だし　４カップ　薄口醤油　１／４カップ　みりん　大さじ　１杯　砂糖　大さじ　１＋１／２杯　溶き辛子（または練り辛子）　適量　塩　少々

作り方

1. 大根は２�p厚さの輪切りにして、皮をむき、煮くずれないように角を少しむいて面取りをする。
   
2. こんにゃくは塩もみして水で洗い、三角に切って、厚みの中央に切り目を入れて、熱湯で３〜４分茹でる。
   
3. ジャガイモは洗って、皮のまま固茹でし、熱い内に皮をむく。卵もこの時、一緒に固茹でにし、冷まして、皮をむく。
   
4. 厚揚げ、ゴボウ天は熱湯を掛け、油抜きをする。
   
5. すじ肉は茹でて、一口大に切り、２本の串に半量ずつ、刺す。
   
6. 深鍋に�@〜�Dの材料と凍ったままのロールキャベツを入れ、煮汁をかぶるくらいに入れ、強火にかける。
   
7. �Eが煮立ったら弱火にし、アク、泡をすくい取り、落とし蓋と上蓋をして、約３時間煮込む。←途中、煮汁が少なくなったら、だしか湯を足して煮る。
   
8. お好みで辛子をつけて、召し上がれ。
   はんぺんや焼き豆腐を入れる時は食べる３０分くらい前に。

骨付き肉　１５０g　大根　５０g　にんじん　３０g　里芋　６０g　干し椎茸　２枚　青ネギ　１／２本　白味噌　２０g　赤味噌　１０g　水＋椎茸の戻し汁　３カップ　サラダ油　少々　塩　少々　七味唐辛子　適量　

作り方

1. 干し椎茸は水に漬けて戻し、石づきを取って、薄切りにする。←戻し汁は後で使うので捨てないでね。
   
2. 鶏肉は出刃包丁で食べやすい大きさのぶつ切りにする。
   
3. 大根、にんじんは５�o厚さのイチョウ切り、または半月切りにする。青ネギは２�p長さに切る。
   
4. 里芋は皮をむき、塩をふりかけてもみ、ぬめりを洗い流した後、７〜８�o厚さの輪切りにする。
   
5. 鍋に油を熱して、�Aの鶏肉をさっと炒める。そこに椎茸の戻し汁を加えた３カップの水を入れ、中火にかけ、沸騰直前に火を弱め、アク、泡をすくい取り、２０〜３０分煮て、味を出す。
   
6. �Dに大根、にんじん、里芋、椎茸を入れ、アク、泡をすくい取りながら柔らかくなるまで煮る。
   
7. 白味噌と赤味噌を�Eのだし少量を加えて柔らかく溶き、�Eに加えて味を調え、一煮立ちしたら青ネギを加えて火から下ろす。
   
8. �Fを椀に注ぎ入れ、お好きなら七味唐辛子をふる。←鶏肉の他、豚肉でもいいし、野菜もカボチャやゴボウ、さつまいもなど季節の、お好きなものを入れて楽しんでね。

花ニラ　１束　鶏もも肉　１００g　下味用調味料・醤油　小さじ　１杯　酒　大さじ　１／２杯　コショウ　少々　片栗粉　少々　きくらげ（乾）　５g　タケノコ（茹）　２０g　にんじん　１０g　合わせ調味料・スープストック　大さじ　２杯　醤油　大さじ　３／４杯　酒　大さじ　１杯　ごま油　小さじ　１／２杯　豆板醤　少々　サラダ油　大さじ　１杯

作り方

1. きくらげは水で戻して石づきを取り、食べやすく切る。
   
2. 鶏肉は一口大に切り、下味用調味料を合わせて鶏肉にふりかけ、１０分ほどおく。
   
3. 花ニラは洗って水気を切り、根元の固い所を切り落とし、４〜５�pの長さに切り、タケノコ、にんじんは４〜５�p長さに薄くせん切りにする。
   
4. 中華鍋を熱して油を入れ、汁気を切った鶏肉を炒め、八分通り火が通ったら、�@、�Bを加え、強火で手早く炒め、合わせ調味料を加えて味をからめ、完成。

牛赤身薄切り肉　１５０g　下味用調味料・カキ油　大さじ　１／２杯　醤油　〃　砂糖　〃　酒　〃　重曹　小さじ　１／４杯　片栗粉　小さじ　１／２杯　タケノコ（茹）　５０g　ほうれん草　１／２束　青ネギ　少々　土ショウガ　１片　サラダ油　大さじ　１杯／少々　塩　一つまみ

作り方
　

1. 牛肉は一口大に切る。
   
2. ボウルにカキ油、醤油、砂糖、酒、重曹、片栗粉を入れて混ぜ合わせた中に牛肉を入れ、味をからませてラップで覆い、１５〜２０分おく。
   
3. タケノコはよく水洗いし、短冊に切る。
   
4. 土ショウガは皮をむき、青ネギと共にみじん切りにする。
   
5. ほうれん草は根を切り落として洗い、水気を切って７�p長さに切る。茎の太い所は熱が通りやすいように切り目を入れておく。
   
6. 中華鍋に油を熱して、ほうれん草と塩　一つまみを入れ、さっと炒め、水　１／４カップ（５０�t）を加えて蓋をし、蒸し煮にする。火が通ったら汁を捨てて、ほうれん草を盛り付け用の皿に広げておく。
   
7. 再び中華鍋に油　大さじ　１杯を入れて熱し、土ショウガと青ネギを香りが出て来るまで炒めた後、牛肉を入れてほぐしながら炒め、さらにタケノコを加えて炒める。
   
8. ほうれん草を敷いた皿の上に�Fを盛り付け、完成。

米　１＋１／２カップ　カキ〈小粒〉　１２０g　青ネギ　１本　酒　大さじ　１／２杯　醤油　大さじ　１／２杯　塩　適量

作り方

1. 米は炊く３０分〜１時間前に洗って、ザルに上げ、水気をきっておく。
   
2. カキは目の粗いザルに入れ、薄い塩水の中でふり洗いし、水を換えて再び洗い、水をきる。
   
3. 鍋にカキ、酒、醤油、塩を入れ、混ぜながら１分ほど煮て、カキのふちが縮めばザルに取り、煮汁は布巾などでこす。
   
4. �Bの煮汁に水を加え、米の二割り増しの１＋４／５カップ（３６０ｃｃ ）にし、米と
   一緒に炊飯器に入れ、カキも加えて炊く。
   
5. 青ネギは小口切りにする。
   
6. �Cが炊き上がったら、底の方からほぐすように軽く混ぜて器に盛り、青ネギを飾って、完成。

マグロ（脂身入り）　３００g　青ネギ　３本　卵　２個　合わせ調味料・酒　大さじ　３杯　醤油　大さじ　３〜４杯　砂糖　大さじ　３杯　水　１＋１／２カップ　七味唐辛子　適量

作り方

1. マグロは７〜８�o厚さのそぎ切りにし、青ネギは３〜４�p長さに切る。
   
2. 鍋に水、酒、砂糖、醤油を入れて火にかけ、煮立ったらマグロを入れる。マグロの色が変わったらネギを入れ、一煮立ちさせる。
   
3. 器に卵を溶き、お好みで七味唐辛子を振りかけ、火の通ったものから溶き卵を入れて、頂きます。

豚赤身薄切り肉　４０g　下味用調味料・塩　少々　コショウ　〃　酒　大さじ　１／２杯　片栗粉　小さじ　１杯　水　〃　白菜　８０g　青ネギ　１／２本　卵　１／２個　水　２カップ強　固形スープの素　１個　塩　小さじ　１／２杯　酒　小さじ　２杯　コショウ　少々　ラー油　〃　片栗粉　大さじ　１／２杯　水　〃　酢　小さじ　１〜２杯

作り方

1. 豚肉は細切りにして、塩、コショウし、酒と同量の水で溶いた片栗粉をからめ、しばらくおく。
   
2. 白菜は洗い、水気を切って細切りにし、青ネギは小口切りにする。卵は溶いておく。
   
3. 鍋に水と固形スープの素を入れて煮立て、豚肉をほぐしながら入れ、次に白菜を加えて、一煮立ちした後、火を弱め、アク、泡をすくい取り、塩、酒、コショウで味を調える。
   
4. �Bを煮立て、同量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、溶き卵を回し入れて、一煮立ちさせる。最後にラー油を加えて混ぜ、火を止める。
   
5. 器に注ぎ、真ん中に青ネギをのせ、お好みでより酢を加え、出来上がり。

青梗菜　２５０g　木綿豆腐　１／２丁　きくらげ（乾）　５g　もやし　１／２袋（１００g）　ハム　２枚　塩、コショウ　各少々　ごま油　少々　薄口醤油　大さじ　１／２杯　サラダ油　大さじ１＋１／２杯

作り方

1. きくらげは水につけて柔らかく戻し、石づきを取り、小さいものはそのまま、大きなものは食べやすく切る。
   
2. 青梗菜は洗って株を割り、４〜５�p長さに切り、茎と葉の部分に分けておく。
   
3. もやしは水で洗い、黒い豆殻を除き、水気をきる。ハムはせん切りに、豆腐は２�p角のさいの目切りにする。
   
4. 中華鍋に油を熱し、まず青梗菜の茎の部分を入れ、火が通ればきくらげ、ハム、豆腐、もやし、青梗菜の葉の部分を順にさっと炒め、塩、コショウ、ごま油、薄口醤油で味を調え、完成。

イワシ　４尾　大根　８０g　すだち　１個　塩　少々

作り方

1. イワシは頭を左、腹を手前に置いて、左手で胸ビレの辺りを押さえ、頭を落とした後、包丁で腹を切って内臓を除き、丁寧に水洗いする。↑鱗が気になったら、包丁で落として。
   
2. イワシの水気をよく拭き取り、全体に塩を薄くふる。
   
3. 熱しておいた焼き網の上にイワシをのせ、強めの遠火でこんがり両面を焼く。
   
4. 大根はおろし金でおろし、巻きすに取って軽く水気を取る。
   
5. イワシを皿に盛り、大根おろしと半分に切ったすだちを添えて完成。

イワシ　１０尾　土ショウガ　２０g　煮汁・みりん　大さじ　２杯　砂糖　大さじ　１＋１／２杯　醤油　大さじ　４杯　水　１カップ　

作り方

1. イワシは頭と内臓、尾を取って、水洗いにする。土ショウガは皮を剥いて、せん
   切りにする。
   
2. 鍋に水、みりん、砂糖、醤油を入れ、煮立てた後、イワシを表を上にきれいに並べて入れる。
   
3. 並べたイワシの上に土ショウガを全体に散らして載せ、落とし蓋をし、中火で煮汁が１／３量になるまで煮る。
   ↑全体にむらなく味をしみ込ませるため落とし蓋をし、時々、煮汁をすくって、全体に掛けながら煮る。
   
4. 器に表を上にして、煮汁と共に盛りつけて、完成。

切り干し大根　４０g　薄揚げ　３枚　赤唐辛子　１本　二番だし　３カップ　砂糖　大さじ　３杯　醤油　大さじ　４杯　油　大さじ　３杯

作り方

1. 切り干し大根はよく洗って、ボウルに入れて水に約３０〜４０分漬けて、柔らかく戻す。
   
2. 薄揚げは熱湯を掛け、油抜きした後、細めの短冊切りにする。赤唐辛子はヘタを取り、種を除いて小口切りにする。
   
3. 鍋に油を熱し、水気を絞った切り干し大根を入れ、よく炒めた後、薄揚げ、赤唐辛子と二番だしを加える。煮立ったら、アク、泡をすくい取り、砂糖を入れて落とし蓋をする。中火以下の火で４〜５分煮て、甘みを含ませる。
   
4. �Bに醤油を加え、再び落とし蓋をして、弱火でほとんど煮汁がなくなるまで煮る。←この間、木べらで混ぜ、全体に味をなじませて。

鶏もも肉　１００g　里芋　２００g　大根　１００g　にんじん　４０g　ゴボウ　５０g　青ネギ　２本　薄揚げ　１枚　干し椎茸　２枚　二番だし　４カップ　薄口醤油　大さじ　２＋１／２杯　塩　少々　片栗粉　大さじ　１／２杯　水　〃

作り方

1. 干し椎茸は水につけて、戻しておく。
   
2. ゴボウはたわしで土を洗い流して、皮をこそげて洗い、厚さ２〜３�oの斜め切り
   にし、切ったものから水につけ、あくを抜く。
   
3. 鶏肉は１．５�p角に切り、戻した椎茸は軸を取って、四つに切る。里芋は皮をこそげて塩で揉み、ぬめりを洗い流して、５�o厚さの輪切りにする。
   
4. 大根、にんじんは３�o厚さの半月切り、またはイチョウ切りにする。薄揚げは熱湯を掛けて油抜きし、その後、短冊切りにし、青ネギは３〜４�pの長さに切る。
   
5. 鍋に青ネギ以外の材料と二番だしを入れ、火にかける。煮立ったら弱火にし、あく、泡を取り、野菜が柔らかくなるまで煮る。
   
6. �Dに塩と薄口醤油で味を付け、青ネギを加え、煮立ったところで同量の水で溶いた片栗粉を加え、手早くかき混ぜ、火を止めて、完成。

合い挽き肉　５０g　もやし　１／２袋（１００g）　ニラ　１束　醤油　大さじ　１／２杯　みりん　〃　塩　少々　コショウ　〃　サラダ油　大さじ　１杯

作り方

1. もやしはよく洗って水気をきる。ニラは洗って水気をきり、５�p長さに切る。
   
2. 鍋に油を入れ、肉をほぐしながら入れて炒める。
   
3. �Aにもやし、ニラを加え、手早く炒めて、みりん、醤油、塩、コショウを加え、さっと味をからませて、完成。

牛レバー　１００g　ニラ　１束（１００g）　サラダ油　大さじ　１杯　カキ油　大さじ　１／２杯〜少々　醤油　大さじ　２／３杯　漬け汁・土ショウガ　少々　醤油　小さじ　２杯

作り方

1. 牛レバーは水洗いした後、水気を拭き取り、おろしたショウガと醤油を合わせた漬け汁に３０分ほど漬けておき、焼く前にそぎ切りにする。
   
2. ニラは洗って水気をきり、４〜５�p長さに切る。
   
3. フライパンに油を熱し、強火でレバーを炒め、火が通ったらニラを入れ、さっと炒める。
   
4. �Bに醤油とカキ油を入れ、味をからめて完成。↑ニラは火が通りやすいのでフライパンに入れてさっと混ぜたら手早く調味料を入れてね。