餃子の皮（大）　２４〜２６枚　たね・豚挽き肉　２００g　白菜　１／８株（約３００g）　白菜用の塩　小さじ　１杯　ニラ　１／２束（約５０g）　ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ショウガの絞り汁　小さじ　１杯　酒、ごま油、片栗粉　各大さじ　１杯　醤油　大さじ　１／２杯　砂糖　小さじ　１杯　コショウ　少々　薬味・ネギ　１／２本　香菜　適宜　サラダ油　醤油　酢　ラー油

作り方

1. たねを作る。白菜はみじん切りにして、ボウルに入れ、塩　小さじ　１杯を振って混ぜ、しんなりしたら水気を絞る。ニラは根元を切って、みじん切りにする。ボウルにたねの材料を全て入れ、手でよく混ぜ合わせる。
   
2. 薬味を作る。ネギは３�p長さに切り、縦に１本切り目を入れて、縦のせん切りにし、水にはなしてパリッとさせ、水気を切る。香菜は洗って、食べやすい長さに切る。
   
3. 餃子の皮を左手に持ち、中心よりやや手前に大さじ　１杯強のたねをのせる。周りに刷毛や指先などで水を塗り、右手の親指と人差し指でつまみ、左手の人差し指で向こう側にひだを作る。これを繰り返して包み込み、指でつまんでしっかり閉じて、乾いた布巾を敷いたバットに並べる。残りも同様に包み、乾燥しないように乾いた布巾を掛ける。
   
4. フライパンにサラダ油　大さじ　１杯を入れて中火で熱し、餃子の１／２量を並べて入れる。フライパンを揺すりながら焼き、底全体にこんがりと焼き色が付いたら、餃子の高さの１／４〜１／３までお湯を注ぎ、蓋をして弱火にする。３分ほど蒸し焼きにし、蓋を取って中火にしたら、余分な水気を飛ばして、底をカリッとさせる。器に盛り、残りも同様に焼く。醤油、酢、ラー油など各適宜を合わせて、たれを作り、薬味を添えて、召し上がれ。

餃子の皮（小）　３６〜４０枚　たね・豚挽き肉　２００g　白菜　１／８株（約３００g）　白菜用の塩　小さじ　１杯　ニラ　１／２束（約５０g）　ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ショウガの絞り汁　小さじ　１杯　酒、ごま油、片栗粉　各大さじ　１杯　醤油　大さじ　１／２杯　砂糖　小さじ　１杯　コショウ　少々　XO醤　大さじ　２杯　サラダ油、醤油、酢、ラー油

作り方

1. 焼き餃子の作り方と同様にボウルにたねの材料を全て入れ、そこにXO醤　大さじ　２杯を加え、たねを作る。同じように皮でたねを包む。すき焼き用の鍋は中火で熱しておく。←フライパンより一回り大きい物を。
   
2. フライパンにサラダ油　大さじ　２杯を入れて中火で熱し、餃子を隙間なくきっちりと並べて入れる。出来上がりのため、お店を意識して頑張って。底全体にこんがりと焼き色が付いたら、餃子の高さの１／４〜１／３までお湯を注ぎ、蓋をして弱火にする。３分ほど蒸し焼きにして、蓋を取ったら中火にし、余分な水気を飛ばす。
   
3. 底全体がこんがりと焼けたら、フライパンより一回り大きな皿を被せてフライパンを返し、一旦、その皿の上に餃子を取り出す。←熱いし、重いので気を付けて。取り出したら、焼き色の付いた方が上になるよう、熱しておいた鉄鍋に縁の方から滑り込ませる。醤油、酢、ラー油、各適宜を合わせてたれを作り、出来上がり。←手頃な鉄鍋がなければ、お皿のままでも。すぐ冷えちゃうので、急いで食べてね。（笑）

餃子の皮（大）　２４〜２６枚　たね・キャベツの葉　５枚（約２００g）　キャベツ用の塩　小さじ　１杯　ニラ　１／２束（約５０g）　むきエビ　１００g　鶏挽き肉　１００g　ネギのみじん切り　大さじ　２杯　ショウガの絞り汁　小さじ　１杯　酒、ごま油、片栗粉　各大さじ　１杯　醤油　小さじ　１／２杯　塩、コショウ　各少々　たれ・ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ショウガのみじん切り　小さじ　１／２杯　醤油、酢　各大さじ　３杯　砂糖　小さじ　１杯　水　大さじ　１杯　コショウ　少々

作り方

1. キャベツは芯を取ってみじん切りにし、ボウルに入れて塩　小さじ１杯をふって混ぜ、しんなりしたところで水気を絞る。ニラは根元を切ってみじん切りにする。エビはさっと洗って、ペーパータオルなどで水気を拭き、竹串で背わたを取って、１�p長さに切る。ボウルにたねの材料を全て入れ、手でよく混ぜ合わせる。
   
2. 餃子の皮を左手に持ち、中心よりやや手前にたねを大さじ　１杯強のせる。刷毛で周りに水を塗り、右手の親指と人差し指でつまみ、左手の人差し指で向こう側にひだを作る。これを繰り返してたねを包み、しっかりと閉じたら乾いた布巾を敷いたバットに並べる。残りも同様に包み、乾燥しないように乾いた布巾を掛けておく。小さめのボウルなどにたれの材料を入れ、混ぜ合わせる。
   
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら餃子がくっつかないよう、気を付けて入れ、網じゃくしなどで軽くかき混ぜる。餃子が浮いて来て、少ししたら網じゃくしですくい、茹で汁を切って、器に取る。たれを添えて、召し上がれ。

餃子の皮（大）　２４〜２６枚　たね・豚挽き肉　２００g　白菜　１／８株（約３００g）　白菜用の塩　小さじ　１杯　ニラ　１／２束（約５０g）　ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ショウガの絞り汁　小さじ　１杯　酒、ごま油、片栗粉　各大さじ　１杯　醤油　大さじ　１／２杯　砂糖　小さじ　１杯　コショウ　少々　青梗菜（小）　ごまだれ・大さじ　３杯（約６０g）　甜麺醤、醤油、水　各大さじ　２杯　豆板醤　小さじ　１〜２杯

作り方

1. 白菜はみじん切りにし、ボウルに入れて塩　小さじ１杯をふって混ぜ、しんなりとしたところで水気を絞る。ニラは根元を切ってみじん切りにする。ボウルにたねの材料を全て入れ、手でよく混ぜ合わせる。青梗菜は縦に６等分し、水に５分程度浸して根元の泥を洗い流し、ザルに上げて、水気を切る。
   
2. 上記を参照にたねを皮に包む。小さめのボウルなどにたれの材料を入れて混ぜ合わせる。
   
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したらくっつかないように気を付けながら餃子を入れ、網じゃくしなどで軽くかき混ぜる。餃子が浮いて来たら青梗菜を入れて、１分ほど茹で、餃子と青梗菜を網じゃくしですくって、茹で汁を切り、器に取る。ごまだれを添えて、召し上がれ。

手作り皮・強力粉　３カップ　塩　小さじ　１／４杯　水　２／３〜１カップ　たね・豚挽き肉　２００g　白菜　１／８株（約３００g）　白菜用の塩　小さじ　１杯　ニラ　１／２束（約５０g）　ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ショウガの絞り汁　小さじ　１杯　酒、ごま油、片栗粉　各大さじ　１杯　醤油　大さじ　１／２杯　砂糖　小さじ　１杯　コショウ　少々　たれ・醤油、酢　各大さじ　３杯　水　大さじ　１杯　万能ネギの小口切り　大さじ　３杯　一味唐辛子　小さじ　１／２杯　打ち粉用の片栗粉

作り方

1. 大きめのボウルに強力粉、塩を入れ、水　２／３〜１カップを様子を見ながら、少しずつ入れ、木べらで混ぜる。
   
2. �@の生地がある程度まとまったら、手で混ぜ合わせて、生地を一つにまとめ、粉っぽさがなくなって、なめらかになるまで１０〜１５分くらいこねる。かたく絞った濡れ布巾かラップを被せて、１時間くらい寝かせる。この間にたねを作る。今は表面がごつごつした感じ。１時間後はつるつるに変わっているはず。
   
3. まな板等に打ち粉適宜をふって生地をのせ、包丁で２等分に切る。それぞれを転がしながら直径３�pくらいの棒状に伸ばし、１６等分の輪切りにする。←乾燥しないよう、乾いた布巾を掛けておく。まず、手のひらできれいに丸めてから、まな板に置き、手のひらで押し潰して平らにする。
   
4. めん棒を使って直径７〜８�pにまで伸ばす。右手でめん棒を皮の中心から手前に向かって転がしながら、生地を左手で少しずつ回し、中心がやや厚めになるように。伸ばした皮は打ち粉を軽くふったバットに並べ、他の皮とくっつかないように上からも軽く打ち粉をふっておく。残りも同様に伸ばす。
   
5. 皮の中心にたね　大さじ　１杯をのせ、周りに刷毛で水を塗る。２つに折り、中心をつまんで、生地を引っぱるようにして両端をつまんでくっつける。乾いた布巾を敷いたバットに並べ、残りも同様に包み、乾燥しないよう乾いた布巾を掛けておく。小さめのボウルにたれの材料を入れて混ぜ合わせる。
   
6. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら餃子をくっつかないように注意して入れ、網じゃくしなどで軽くかき混ぜる。２分ほど茹で、餃子が浮いて少ししたら、網じゃくしですくって茹で汁を切り、器に盛る。ネギだれを添えて、召し上がれ。

手作り皮・強力粉　３カップ　塩　小さじ　１／４杯　水　２／３〜１カップ　たね・豚挽き肉　２００g　白菜　１／８株（約３００g）　白菜用の塩　小さじ　１杯　ニラ　１／２束（約５０g）　ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ショウガの絞り汁　小さじ　１杯　酒、ごま油、片栗粉　各大さじ　１杯　醤油　大さじ　１／２杯　砂糖　小さじ　１杯　コショウ　少々　打ち粉用の片栗粉　サラダ油　醤油　酢　ラー油

作り方

1. 大きめのボウルに強力粉、塩を入れ、水　２／３〜１カップを様子を見ながら、少しずつ入れ、木べらで混ぜる。
   
2. �@の生地がある程度まとまったら、手で混ぜ合わせて、生地を一つにまとめ、粉っぽさがなくなって、なめらかになるまで１０〜１５分くらいこねる。かたく絞った濡れ布巾かラップを被せて、１時間くらい寝かせる。この間にたねを作る。
   
3. まな板等に打ち粉適宜をふり、生地を包丁で２等分に切ってから、めん棒で厚さ　２�o、２４�p四方のシート状に伸ばし、幅　１２�p、長さ　８�pに切る。←１枚のシートから６枚取れます。
   
4. �Bの皮を横長に置き、中心にたね　大さじ　２杯を横長にのせ、周りに刷毛で水を塗る。手前、向こう側の順に皮を折りたたんで端を重ね合わせ、左右の端を押さえつけて留める。
   
5. フライパンにサラダ油　大さじ　１杯を入れて中火で熱し、皮の合わせ目を下にして、餃子の１／２量を並べ入れて焼く。裏にこんがりと焼き色が付いたらフライ返しで裏に返し、３分くらい焼く。お湯１／３カップを注ぎ入れて蓋をし、弱火にして３分ほど蒸し焼きにする。蓋を取って中火にし、水気を飛ばし、底がカリッとしたら火を止めて、取り出す。残りも同様に焼き、皿に盛り、醤油、酢、ラー油　各適宜を合わせたたれを添え、召し上がれ。