鶏骨付きもも肉　２本分　木綿豆腐　１丁　白菜　８枚　白ネギ　４本　ほうれん草　２束　春菊　１束　椎茸　８枚　春雨　５０ｇ　昆布　１枚
（１０�p角）　薬味とたれ・もみじおろし、さらしネギ　各適量　ポン酢　〃

作り方

1. 鶏肉は骨付きのまま、包丁を関節に入れて、３〜４�pのぶつ切りにする。
   
2. 春雨はぬるま湯に浸けて戻し、ザルに上げて、水気を切り、食べやすく切る。←固めに戻しておいてね。戻し過ぎると、後で鍋で煮た時、溶けてしまうので。
   
3. 豆腐は４�p角程度の食べやすい大きさに切る。
   
4. 白菜とほうれん草は白菜巻きにする。
   　�@　白菜をさっと茹で、ザルに上げ、水気を切り、ほうれん草は少量の熱湯で蒸し茹でにする。
   　�A　�@のほうれん草を水に取り、アクを抜いて、ザルに上げ、水気を切る。
   　�B　�@の白菜に塩少々を振り、冷まし、芯の部分を両面とも包丁の背で軽く叩く。←巻きやすくするため。
   　�C　巻きすの上に白菜を根の方と葉の方を交互に重ね、その中央にほうれん草も根の方と葉の方を交互にのせて、固く巻く。
   　�D　�Cの水気をしっかりと絞り、３〜４�p幅に切れば、ＯＫ。＊これは来客バージョン。面倒なら、軽く下茹でして、食べやすく切れば、十分。（笑）
   
5. 白ネギは４�p長さの斜め切り、椎茸は石づきを取って飾り包丁を入れ、春菊は洗って、２つ切りにし、�@〜�Cとともに、大皿に盛り合わせる。
   
6. 薬味を作る。
   もみじおろし
   材料　大根　適量、赤唐辛子　３〜４本作り方　
   �@　赤唐辛子はヘタを取り、中の種を取り除く。
   �A　皮をむいた大根に、３〜４ヶ所穴を開け、その中に箸の先にかぶせた赤唐辛子を差し込み、しばらくおく。
   �B　�Aを目の細かいおろし金に押しつけるようにして、ゆっくり円を描くようにすりおろす。
   �C　皿の上に巻きすをのせ、その上に�Bをしばらくのせて、水気を切れば、出来上がり。
   さらしネギ
   材料　白ネギ　適量
   作り方　
   �@　白ネギの白い部分を４�p長さに切り、縦に切り目を入れる。
   �A　芯を抜き、繊維に沿って、ごく細くせん切りにする。
   �B　�Aに水をかけ、ペーパータオルなどに包んで軽くもむようにして水で洗って、水気を絞る。
   ポン酢
   材料　レモン（かぼす、すだちなど柑橘類）　２〜３個、醤油、二番だし　各１／２カップ
   作り方
   �@　レモンは絞り器で絞り、茶こしでこして、絞り汁にする。
   �A　�@にしょう油を合わせる。
   �B　�Aにだしを加えて、混ぜ合わせる。
   
7. 土鍋に水を７分目まで入れ、さっと拭いて切り目を入れた昆布と鶏肉を加えて、蓋をし、中火にかける。
   
8. �Fの鍋が沸騰する直前に、昆布を取り出す。←ポイント。入れっぱなしだと、海藻臭さやぬめりが出て、だしの風味が損なわれます。
   
9. 火を少し弱め、アク、泡を丁寧にすくい取りながら、肉に火が通るまで中火で、約１０分煮る。
   
10. �Hの鍋に�Dの材料を、それぞれ加えて煮る。薬味とポン酢を添えて、召し上がれ。

肉団子・豚挽き肉　３００ｇ　卵　１個　塩　小さじ　１杯　酒　大さじ　２杯　ごま油　大さじ　１＋１／３杯　コショウ　少々　木綿豆腐　１丁　キムチ　３００ｇ　ごま油　大さじ　１杯　セリ　３束←ニラや三つ葉でも。タマネギ　１個

作り方

1. ボウルに豚挽き肉、塩、酒、ごま油、コショウと割りほぐした卵を入れて粘りが出るまで、しっかり練り混ぜる。固ければ、お酒か水を足して調節してね。
   
2. 豆腐は４�p角程度に食べやすく切る。セリは洗って、４〜５�p長さに切り、タマネギは皮をむいて、１�p幅の輪切りにする。
   
3. キムチは軽く水気を絞り、４〜５�p幅に切り、ごま油で手早く炒め、香りをつけておく。
   
4. 深めの鍋に水　５カップを入れ、火にかけて、沸騰したら、�@の肉種を手の中で絞り出して、形を丸く整えて、水でしめらせたスプーンですくい落とす。
   
5. 肉団子が浮き上がってきたら浮いてくるアク、泡を丁寧にすくい取る。
   
6. �Dの鍋に豆腐、タマネギ、�Bの炒めたキムチを加えて強火にし、煮立ったら、弱火にする。←強火のままだと、豆腐が大変なことになるので。（笑）
   
7. 仕上げにセリを加えて、一煮すれば、出来上がり。

鶏レバー、砂肝　計４００ｇ　鶏皮　２００ｇ　木綿豆腐　１丁　白ネギ　２本　春菊　１束　椎茸　８枚　糸コンニャク　２００ｇ　鶏ガラスープ
（水８カップ＋固形スープの素２＋２／３個）　８カップ　塩、酒　各少々　柚子の皮　少々　ポン酢　適量

作り方

1. 鶏レバーは脂肪を取り、食べやすくそぎ切りにし、鶏皮は食べやすく切る。
   
2. 鶏レバーは塩水に浸けて、何度か水を替えながら手で軽くもむようにして血抜きをし、砂肝は塩水の中で余分な脂肪や皮を布巾などでつまむようにして洗う。
   
3. �Aをそれぞれ、熱湯にくぐらせて水気を切り、酒少々をふりかけ、鶏皮は熱湯をかけて氷水に取り、余分な脂肪を取る。
   
4. 豆腐は食べやすい大きさに切り、椎茸は石づきを取り、白ネギは斜め切りにする。
   
5. 春菊は２つ切りに、糸コンニャクは熱湯で茹でて、食べやすく切り、�A、�Bとともに大皿に盛る。
   
6. ポン酢を作る。←もちろん、市販品でもＯＫ。
   
7. 鍋に鶏ガラスープを入れて、火にかけ、柚子の皮のせん切りにしたものを加える。←臭みを取るため。
   
8. �Fのスープが煮立ったら、鶏レバー、砂肝、鶏の皮を入れて煮る。
   
9. �Gが煮立ったら、椎茸、糸コンニャク、豆腐、白ネギ、春菊の順に入れて、塩と酒で薄味をつける。
   
10. �Hが煮えたら、浮いてくるアク、泡を取り、ポン酢を添えて、召し上がれ。
    ←お好みで、七味唐辛子を添えても。

うどん（茹でたもの）　２〜４玉　ハマグリ　４個　鶏もも肉　２００ｇ　焼きアナゴ　４尾　生麩　１本　鳴門巻きかまぼこ　１／２本　春菊　２束　白菜　１／２株（５００ｇ）　ほうれん草　２束　椎茸　８枚　二番だし　５カップ　砂糖　大さじ　１＋１／２杯　みりん　大さじ　３杯　薄口醤油　１／３カップ

作り方

1. うどんは鍋の中でくっつかないように、あらかじめボウルに入れた水の中で、さばき、水気を切っておく。
   
2. ハマグリは薄い塩水に浸け、砂出しし、殻と殻を擦り合わせるようにして、水でよく洗う。鶏肉は一口大に切る。
   
3. アナゴは頭を落とし、３〜４�p長さに切り、椎茸は石づきを取って、飾り包丁を
   入れておく。←×、ね。
   
4. 生麩は７〜８�o厚さに切り、鳴門巻きは５�o幅に切る。春菊は洗って、根を切り、２つ切りにする。
   
5. 白菜、ほうれん草は暇だったら、白菜巻きに、忙しければ軽く下茹でし、食べやすい大きさに切って、大皿に盛る。
   
6. 鍋にだし、砂糖、みりん、薄口醤油を入れて煮立て、ハマグリ、鶏肉、うどんなど好みの材料を入れ、煮えたら、煮汁とともに召し上がれ。

鶏もも肉　２枚（５００ｇ）　大根　１０�p（２００ｇ）にんじん　１／２本（１００ｇ）　ゴボウ　１本　白菜　１／２個（６００ｇ）　青ネギ　２本　椎茸　８枚　糸コンニャク　２００ｇ　鶏ガラスープ　水　６カップ＋固形スープの素　２個　砂糖　大さじ　４杯　醤油　１／２カップ　みりん　〃

作り方

1. 鶏肉は一口大に切り、椎茸は石づきを取って半分に切る。ゴボウは大きめのささがきにして、すぐに水に放ち、２〜３回、水を取り替えてアクを抜く。
   
2. 糸コンニャクは熱湯で茹で、ザルに上げて、水気を切り、食べやすく切る。
   
3. にんじんは皮をむき、４〜５�p長さの千六本切りにする。
   
4. 大根も皮をむき、４〜５�p長さの千六本切りにする。
   
5. 白菜は１枚ずつはがし、４〜５�p長さに切る。
   
6. 青ネギは４�p長さに切る。
   
7. �@のゴボウの水気をよく切り、大皿に�@〜�Eの材料を彩りよく盛る。
   
8. 鍋に鶏ガラスープ、砂糖、醤油、みりんを加えて煮立て、�@の鶏肉を入れ、浮いてくるアク、泡を丁寧に取り、２〜３分煮る。
   
9. �Gに�Fの材料を加え、火が通ったら、出来上がり。

サワラ　２００ｇ　タイ　〃　ホタテ貝柱　８個　木綿豆腐　２丁　白ネギ　２本　春菊　２束　
えのきだけ　２袋　昆布　１枚（２０�p角）　
二番だし　適量　薬味とたれ・もみじおろし　適量　さらしネギ　〃　ポン酢　〃

作り方

1. タイとサワラは皮を下にして、まな板に置き、１�p幅のそぎ切りにする。ホタテ貝柱は塩水で洗い、水気を切っておく。
   
2. 白ネギは斜め切りにし、えのきだけは根元を切り、春菊は洗い、根元を切ってから２つに切り、豆腐は食べやすい大きさに切る。
   
3. �@のタイ、サワラ、ホタテ貝柱と�Aの白ネギ、えのきだけ、春菊、豆腐を大皿に盛り合わせる。
   
4. 薬味のもみじおろし、さらしネギ、ポン酢を作る。
   
5. 昆布は両面をかたく絞った濡れ布巾などでさっと拭き、真ん中に数本、包丁で切り目を入れて、鍋の中に敷く。
   
6. �Dの昆布の上に材料を並べて、火にかける。←ぎっしりと詰めないで、少し間隔をあけて並べるのがポイント。
   
7. �Eの中に昆布が浸かるくらいのだしを入れ、中火で煮る。
   
8. 火が通ったら、薬味とポン酢を添えて、召し上がれ。

餃子（２４個）←市販品でも。・豚挽き肉　２００ｇ　ニラ　２〜４束（２００〜４００ｇ）　ショウガ　１片（１５ｇ）　塩　小さじ　１／２杯　醤油　大さじ　２杯　酒、ラード、ごま油　各大さじ　１杯　餃子の皮　２４枚　白菜　１／２株（６００ｇ）　白ネギ　４本　にんじん　２／３本　ほうれん草　２束（４００ｇ）　春菊　２束　えのきだけ　２袋　春雨　５０ｇ　昆布（１５�p角）　１枚　薬味とたれ・もみじおろし　適量　さらしネギ　〃　
ポン酢　〃

作り方

1. ニラは洗って根元を切り、細かく小口切りにする。
   
2. ボウルに豚挽き肉、塩、醤油、酒、ラード、ごま油を入れ、手でよく練り、粘りを出す。さらにショウガのみじん切り、�@のニラを加え、混ぜ合わせる。←しっかり練って、粘りを出してね。
   
3. 皮に１個分の餃子の具をのせて、皮の縁に水をつけ、中央をしっかりと留める。
   
4. 次に皮の中央に空気がたまらないように、両端を中央にひだを作りながら押さえ、しっかりと留めておく。
   
5. 熱湯に�Cの餃子を入れて茹で、浮き上がったら、別の皿に取り、くっつかないように並べる。←茹ですぎないように。
   
6. えのきだけは根元を切り、にんじんは皮をむいて、５�o厚さの輪切りにする。白菜、ほうれん草は４�p幅に切り、白ネギは斜め切りにする。
   
7. 春菊は根元を切って、２つ切りにする。春雨は水につけて戻し、食べやすく切って、�Eとともに大皿に盛り合わせる。
   
8. 薬味のもみじおろし、さらしネギ、ポン酢を作る。
   
9. 鍋に水を７分目まで入れ、さっと拭いて、切り目を入れた昆布を入れて、蓋をし、中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
   
10. �Hの鍋ににんじん、白ネギ、白菜などの煮えにくいものから入れ、餃子、その他の材料を加える。←春雨は溶けてしまうので、最後に。�Gの薬味とポン酢を添えて、召し上がれ。＊市販の冷凍餃子を使う時は半解凍して使ってね。

鶏肉（骨付きもも肉）　２本分　白菜　１株　
えのきだけ　２袋　三つ葉　３束　にんじん１本糸コンニャク　３００ｇ　鍋だし・水　５カップ　
砂糖　大さじ　２杯　みりん、醤油　各　１／２カップ　削りガツオ　２０ｇ　小麦粉　適量

作り方

1. 鶏肉は出刃包丁などで、一口大のぶつ切りにし、小麦粉をまぶして、１〜２分おいて粉を落ち着かせてから、１６５度の油でカラッと揚げる。
   
2. �@の空揚げを皿に盛っておく。
   
3. 白菜は洗って、４〜５�p長さに切り、えのきだけは根元を切り、三つ葉は４〜５�p長さに切る。
   
4. にんじんは皮をむき、輪切りにして、固茹でにする。糸コンニャクは熱湯で茹でて、食べやすい長さに切り、ザルにとって、水気を切る。
   
5. �B、�Cの材料を大皿に盛る。
   
6. 別鍋にだしの材料を入れて火にかけ、沸騰後、４〜５分、弱火で煮た後、布巾などでこし、しっかりと絞り、だしを作る。
   
7. 鍋に�Eのだしを入れ、煮立て、�Aの鶏の空揚げ、�Dの材料を加えて煮えたら、召し上がれ。

牛すじ肉　２００ｇ　厚揚げ　４枚　卵　４個　
大根　１本　ジャガイモ（小）　４個　ちくわ　２本　コンニャク　１丁　二番だし　８カップ　
砂糖　大さじ　２杯　薄口調油　１／２カップ　みりん　大さじ　２杯　粉辛子、または練り辛子　適量

作り方

1. 大根は２〜３�pの輪切りにし、皮をむき、米のとぎ汁でかために茹でた後、水で洗って水気を切る。↑または、小袋に大さじ　１杯分の米を入れ、一緒に煮ても。
   
2. ジャガイモはきれいに洗って、皮のまま固茹でにし、熱いうちに皮をむく。
   
3. 厚揚げはザルに取って、上から熱湯をかけて、油抜きをする。←味の含みが良くなるので省かないで。
   
4. コンニャクは塩もみをし、すりこ木で軽く叩き、水で洗って熱湯で茹でる。←石灰臭を取るため。
   
5. 卵は固茹でにして殻をむく。ちくわは２等分してから、２つ切りにする。コンニャクは三角形に切る。
   
6. すじ肉は食べやすく切る。
   
7. 熱湯で�Eのすじ肉をさっと茹で、余分な脂肪とアクを取り除き、冷水に取る。
   
8. �Fのすじ肉を串に刺す。
   
9. 鍋に下茹でをした材料を入れて、だしを加え、砂糖、薄口醤油、みりんを入れ、強火にかける。
   
10. �Hが煮立ったら、弱火にして、約３時間煮込む。←休日にでも。（笑）
    
11. 小さめの器に粉辛子を入れて、湯を注いで練り、器をふせて１０〜１５分置き、おでんに添えて、召し上がれ。

生鮭（あらを含む）　６００ｇ　ホタテ貝柱　８個　木綿豆腐　１丁　焼き麩　１２個　白菜　１／２株（６００ｇ）　白ネギ　２本　春菊　２束　椎茸　８枚　糸コンニャク　２００ｇ　信州味噌　７０ｇ　酒　１／３カップ　砂糖　大さじ　１杯　醤油　大さじ　２杯　昆布（１０�p角）　１枚

作り方

1. 鮭は頭や中骨を出刃包丁でぶつ切りにして、身は食べやすい大きさに切る。←あらはさっと水洗いして生臭みを取る。皮を下にして切ると、楽ですよ。
   
2. 白菜は洗って、４�p長さに切り、椎茸は石づきを取り、大きければ２つに切る。白ネギは斜め切りに、春菊は洗って、２つ切りにする。
   
3. 豆腐は食べやすく切っておく。
   
4. 焼き麩はたっぷりの水の中に４〜５分浸けて柔らかく戻し、水気を絞る。←麩は水に浸けると浮いてくるので、皿で重石をしてね。
   
5. ホタテ貝柱は薄い塩水でさっと洗って、水気を切り、糸コンニャクは熱湯で茹で、ザルに取って水気を絞った後、食べやすく切る。
   
6. 下ごしらえをした材料を大皿に盛りつける。
   
7. 鍋に水　６カップと、さっと拭いて切り目を入れた昆布、鮭のあらを加えて、蓋をし、火にかける。
   
8. �Fが沸騰する直前に昆布を取り出し、弱火にして浮いてくるアク、泡を丁寧に取る。
   
9. �Gを弱火で７〜８分煮た後、味噌、酒、砂糖、醤油を入れ、残りの材料を加えて煮る。←煮すぎに注意して、召し上がれ。