豚レバー　４００g　味噌床・赤味噌　１００g　ネギのみじん切り　大さじ　３杯　ごま油　大さじ　１杯　酒　〃　醤油　〃　ニンニクのすりおろし　１片分　ショウガ汁　小さじ　１杯　コショウ　少々　青じその葉　４枚　レンコン　６０g　酢　適宜　甘酢・酢　大さじ　３杯　砂糖　大さじ　１杯　塩　少々

作り方

1. レバーは塊のまま、冷水に２０〜３０分漬けて、血抜きをする。
   
2. 味噌床を作る。ボウルに赤味噌を入れ、他の材料を混ぜ込んで作る。
   
3. �@のレバーの水気を切り、厚さ　１�pに切る。
   
4. バットに�Aの味噌床の半分を敷き、レバーを並べ、残りの味噌床をゴムべらで塗るようにして漬ける。ラップを掛けて冷蔵庫に入れ、２〜４時間、漬け込む。
   レンコンは皮をむき、厚さ　３�oの半月切りにし、酢水（水　１カップに酢　小さじ　１杯強）にさらす。甘酢の材料と水　大さじ１杯を合わせる。レンコンをさっと茹で､甘酢に１０〜１５分漬け込み、そのまま冷ましておく。
   
5. レバーを味噌床から取り出し、表面の味噌をさっと洗い落として、水気を拭く。焼き網を熱して、レバーをのせ、中火で両面を色よく焼く。青じその葉と水気を切ったレンコンを添えて、出来上がり。

そうめん（乾燥）　４束（約３００g）　鶏胸肉　１枚（約２００g）　長芋　１５�p　しめじ　１パック　梅干し（大）　４個　万能ネギの小口切り　適宜　酒　大さじ　２杯　塩　小さじ　１／４杯　昆布茶（粉末）　小さじ　２杯　醤油　適宜　

作り方

1. 長芋は皮をむいてすりおろし、しめじは石づきを切って小房に分ける。梅干しは種を除いて、大きくちぎる。
   
2. 鍋に鶏肉、酒、塩と水　４＋１／２カップを入れて煮立てる。昆布茶を加え、中火で７〜８分茹でて、火を止める。鶏肉を取り出し、粗熱が取れたら食べやすく裂く。←茹で汁は取っておく。捨てないでね。
   
3. �Aの茹で汁を再び煮立て、そうめん、しめじを入れて２分ほど茹で、味をみて醤油を加える。丼に盛り、鶏肉、長芋、梅干しをのせ、万能ネギを散らせば、出来上がり。

そば（乾燥）　３束（３９０g）　甘塩鮭　２切れ　大根　１０�p　貝割れ菜　１パック　レモンのくし形切り　１／６個分　ドレッシング・醤油　大さじ　３杯　酢　大さじ　２杯　サラダ油　大さじ　１杯　ニンニクの薄切り　２〜３枚　コショウ　少々

作り方

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かしてそばを入れ、表示された時間通りに茹でる。
   すぐに冷水に取り、２〜３回水を換えながらもみ洗いしてぬめりを取る。ザルに上げて水気を切り、長さを半分に切る。
   
2. 小鍋に鮭と水　大さじ　１杯を入れ、レモンを搾る。弱火にかけ、蓋をして３分ほど蒸し煮にして火を止める。鮭の粗熱が取れたら、皮と骨を除き、ざっとほぐす。大根は長さを３つに切って細切りにし、冷水にさらして、パリッとしたら水気を切る。貝割れ菜は根元を切り落とし、長さを半分に切る。
   
3. ドレッシングの材料に水　大さじ　３杯を加え、混ぜ合わせておく。茹でたそば、鮭、大根、貝割れ菜を混ぜ合わせて器に盛り、ドレッシングを添えて出来上がり。

豚ロース肉（トンカツ用）　４枚　ニンニクの茎　２束　味噌だれ・味噌　大さじ　２杯　砂糖　大さじ　１＋１／２杯　醤油　大さじ　１／２杯　酒　大さじ　３杯　水　大さじ　２杯　塩、コショウ　各少々　塩　コショウ　サラダ油　一味唐辛子

作り方

1. 豚肉は脂と肉の間に包丁で縦に数ヶ所の切り込みを入れ、塩、コショウ　各少々をふる。ニンニクの茎は長さを５ｃｍに切る。別皿に味噌だれの材料を混ぜ合わせておく。
   
2. フライパンにサラダ油　大さじ　１杯を中火で熱し、ニンニクの茎を入れる。油が回るまで炒め、塩、コショウ　各少々をふって取り出す。サラダ油　大さじ　１／２杯を足して豚肉を入れ、強火で焼きつける。焼き色が付いたら裏返し、蓋をして弱めの中火で２〜３分焼いて、器に盛る。同じフライパンに�@で用意した味噌だれを入れ、中火で一煮立ちさせ、豚肉に塗る。ニンニクの茎を添え、一味唐辛子　少々をふって出来上がり。

豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）　２００ｇ　ピーマン（緑、赤、黄）　各１個　ネギ　５ｃｍ　ニンニク　１片　ショウガ　１／２片　豆板醤　小さじ　１杯　紹興酒　大さじ　１杯←なければ、お酒　オイスターソース　大さじ　１／２杯　サラダ油　塩

作り方

1. ピーマンは種とヘタを取り、縦に細切りにする。ショウガは皮をむき、ネギ、ニンニクとともにせん切りにする。
   
2. フライパンにサラダ油　大さじ　１杯を中火で熱し、ネギ、ショウガ、ニンニクを入れて炒める。香りが立って来たら、豚肉を加え、塩　少々をふる。豚肉をほぐしながら炒め、色が変わったら豆板醤、紹興酒、オイスターソースを順に加えて、ざっと混ぜる。ピーマンを加え、少ししんなりするまで炒めたら出来上がり。

牛サイコロステーキ用肉　４００ｇ　さやいんげん　１袋（約１００ｇ）　そら豆（冷凍）　２００ｇ　ニンニク　２片　塩　コショウ　サラダ油　醤油　酒

作り方

1. 熱湯に塩　少々を入れ、さやいんげんと凍ったままのそら豆を加え、さっと茹でて冷水に取る。いんげんはヘタを切り、長さを半分に切って、そら豆は皮をむく。牛肉は塩、コショウ各少々をふり、ニンニクは薄切りにする。
   
2. フライパンにサラダ油　大さじ　１／２杯を中火で熱し、いんげん、そら豆を入れてさっと炒める。塩、コショウ各少々をふり、器に盛る。フライパンにサラダ油　大さじ　２杯を足して、ニンニクを入れ、弱火で炒める。薄く色づいたところで牛肉を加え、強火で転がしながら焼き付け、器に盛る。残った焼き汁に酒　大さじ　２杯、醤油　大さじ　１杯を加えて煮立て、牛肉に掛けて出来上がり。

鶏挽き肉　２５０ｇ　根三つ葉　１／２束　ブロッコリー　１／２株　わかめ（塩蔵）　４０ｇ　溶き卵　１／２個分　白味噌　大さじ　１杯　パン粉　大さじ　１杯　塩　サラダ油　お好みで辛子醤油（練り辛子、酢、醤油　各適宜）　

作り方

1. 根三つ葉は根元を切り、長さを１ｃｍに切る。ブロッコリーは小房に切り分ける。わかめは流水で洗い、さっと水に浸けて戻し、食べやすく切る。挽き肉に溶き卵、白味噌、パン粉、塩　少々を入れて練り混ぜ、根三つ葉をざっと混ぜ込み、８等分にして丸める。
   
2. フライパンにサラダ油　大さじ　１杯を中火で熱し、�@のタネを並べる。空いた所にブロッコリー、わかめも入れ、油が回るまでさっと炒める。←ごちゃ混ぜにはしないで、つくねのブロック、ブロッコリーのブロックと３等分にする感じで。ブロッコリーに水　大さじ　１杯をふって、蓋をし、タネに火が通るまで弱火で５〜６分、蒸し焼きにする。お好みで辛子醤油をつけて、召し上がれ。

大根（小）　１／２本（約５００ｇ）　甘酢・赤唐辛子　１本　砂糖、酢　各大さじ　２杯

作り方

1. 大根はピーラーで皮をむき、そのまま皮をむく要領で身も薄切りにしていく。ボウルに入れ、塩　小さじ　２／３杯をふって混ぜ、しんなりするまで３〜５分おく。
   
2. 赤唐辛子はヘタと種を取って小口切りにし、砂糖、酢と共に別のボウルに入れて混ぜる。
   
3. �Aのボウルに�@の大根の水気を絞って加え、出来上がり。　

サバの切り身　１尾分　春菊　１／２把　ネギ　１／２本　下味用調味料・醤油　大さじ　２杯　酒　大さじ　１杯　ショウガの絞り汁　小さじ　１杯　揚げ油　片栗粉

作り方

1. サバは骨を抜き、端から厚さ　１ｃｍのそぎ切りにする。下味用の調味料をバットに入れて混ぜ、サバを並べて入れ、５分ほど浸ける。その間に春菊の葉先を摘み、ネギは斜め薄切りにし、共に冷水にさらす。パリッとしたら水気を切り、器に盛り付ける。
   
2. フライパンに揚げ油を鍋底から３ｃｍほど入れ、１７０度（乾いた菜箸の先を鍋底に当てるとしゅわしゅわっと細かい泡がまっすぐに出る程度）に熱する。サバの汁気を軽く取り、片栗粉をまぶして揚げ油に入れる。上下を返しながら２〜３分揚げ、油を切って器に盛り、出来上がり。

長芋　１５０ｇ　豚薄切り肉　１５０ｇ　青じその葉　１０枚　衣・卵　１個　小麦粉　１カップ　塩　少々　カレー粉　小さじ　２杯　塩　揚げ油

作り方

1. 長芋は皮をむき、長さ　４ｃｍに切り、５ｍｍ角の棒状に切って水にさらす。豚肉は幅　３cmに切り、塩　少々をふる。青じそは軸を切り、飾り用の１枚を残して細切りにする。カレー粉に塩　小さじ１杯を混ぜ、カレー塩を作る。衣用の卵を計量カップに割りほぐし、合わせて１カップになるように冷水を注いで、ボウルに入れる。小麦粉、塩と青じそを加えてさっくりと混ぜ、長芋、豚肉を加え、衣をからめながら混ぜる。
   
2. フライパンに揚げ油を鍋底から３cmほど入れて１７０度（乾いた菜箸の先を鍋底に当てるとしゅわしゅわっと細かい泡がまっすぐに出る程度）に熱する。�@のタネを大さじ　山盛り１杯ずつ、すくって落とし入れる。片面が固まったら返し、２〜３分揚げて油を切り、器に盛る。飾り用の青じそを添え、その上にカレー塩をのせて出来上がり。

もやし　１／２袋（約１５０ｇ）　わかめ（乾燥）　大さじ　２杯　鶏ガラスープの素（顆粒）　小さじ　１／２杯　サラダ油　大さじ　１杯　醤油　大さじ　１杯　塩　小さじ　１／３杯　コショウ　少々

作り方

1. 鍋にサラダ油を中火で熱し、もやしを入れてさっと炒め、しんなりとしたら水　４カップを加える。
   
2. 煮立ったらわかめを加え、鶏ガラスープの素、醤油、塩、コショウで調味し、出来上がり。　

サバ　二枚におろしたもの　１尾分　　豆鼓ソース・ごま油　１／４カップ　ニンニク（みじん切りで）　６片　酒　１／２カップ　豆鼓（粗みじん切りで）　１カップ　粉唐辛子　大さじ　４〜６杯　醤油　１／４カップ　ネギ　１／２本　酒　

作り方

1. 豆鼓ソースを作る。鍋にごま油とニンニクを入れて火にかけ、弱火で炒める。色が付き始めたら酒を加えて沸騰させ、豆鼓、粉唐辛子、醤油を加えて一煮立ちさせ、火を止める。
   
2. サバは皮目に格子状に切り目を入れ、耐熱皿に載せ、上に豆鼓ソース　大さじ　３杯を散らす。ネギは３〜４ｃｍの長さの短冊切りし、一部を飾りに取り置いて、サバの上に散らす。更に酒　大さじ　２杯をふりかけ、ラップで覆い、電子レンジ（500W）に約７分かけて、残しておいたネギを散らし、出来上がり。
   
   豆鼓ソースはお好きな野菜に合わせても。サニーレタスなら洗って食べやすくちぎるだけ。ニンジンは皮をむき、薄い輪切りにして、水にさらす。キャベツはさっと熱湯にくぐらせて、食べやすくちぎればOK。

鶏ささみ　６本　キュウリ　２本　青じその葉　２把　ミョウガ　４個　梅干　３〜４個　わさび　適宜　塩　片栗粉　酒

作り方

1. 鶏ささみは縦半分に切り、白い筋を除いて、厚みを半分にそぐようにして開く。更に包丁で軽く叩いて平らにし、塩　少々を振って、一口大に切る。
   
2. ささみの全体に片栗粉を薄くまぶし、塩　一つまみを入れたたっぷりの熱湯で茹でる。表面が透き通って浮いて来たら手早く氷水に取り、冷まして、ザルに上げて水気を切っておく。
   
3. キュウリはまな板の上で塩を大目にふり、転がして板ずりにする。塩を洗い流し、薄い小口切りにし、塩水（水　１カップに塩　小さじ　１杯）にしんなりとするまで浸け、水気を絞る。
   
4. 青じその葉とミョウガはせん切りにし、水に放してパリッとさせ、水気を絞る。梅干は種を取って、細かく叩き、酒　少々で緩めて梅肉を作る。
   
5. ささみと野菜を器に盛り、梅肉、わさびを添えて、出来上がり。

木綿豆腐　１丁　豚挽き肉　３００ｇ　タマネギ（小）　１／２個　青じその葉　３０枚　卵（小）　１個　　さやいんげん　１００ｇ　ニンジン　１本　焼き海苔　適宜　酒、みりん　各大さじ　１杯　塩　適宜　コショウ　少々　サラダ油　適宜

作り方

1. 豆腐はさっと熱湯にくぐらせてザルに取り、平らな皿などを重石に乗せ、しっかりと水気を切る。タマネギはみじん切りに、青じその葉も粗いみじん切りにする。
   
2. ボウルに豚挽き肉、豆腐、タマネギ、卵を入れ、酒、みりん、塩　小さじ　１杯、コショウ　少々を加えてよく混ぜ、青じその葉も加え、混ぜ合わせる。これを８等分して、小判型にする。
   
3. 付けあわせを用意する。さやいんげんは筋を取る。ニンジンは薄く皮をむき、５ｍｍ厚さの輪切りにする。それぞれを硬めに下茹でして水気を切り、フライパンにサラダ油　少々を熱して炒める。塩、コショウ　各少々で調味する。
   
4. フライパンにサラダ油　少々を熱し、中火で�Aの両面をじっくりと焼き色が付くまで焼く。火から下ろし、ハンバーグの大きさに切った海苔をのせる。
   
5. 皿に�Cを盛り、�Bの付けあわせを添える。お好みで醤油や、トンカツソースなどを掛けて召し上がれ。

茹でタコ　１５０ｇ　さやえんどう　１００ｇ　セロリ　１本　レタス　１／２個　ラディッシュ　３個　細ネギ　２０ｇ　ショウガ、ニンニク　各１片　ドレッシング・醤油　大さじ　２杯　酢　小さじ　２杯　砂糖　小さじ　１／２杯　ごま油　大さじ　１杯　粉山椒　少々　豆板醤　小さじ　１杯　オイスターソース　小さじ　１／２杯　塩

作り方

1. タコは薄切りにする。
   
2. さやえんどうは筋を取り、塩　少々を加えた熱湯でさっと茹で、冷水に取る。セロリは筋を取り、斜め薄切りにして、塩　少々を加えた熱湯にくぐらせ、そのまま冷ます。レタスは食べやすくちぎり、ラディッシュは薄切りにする。
   
3. 細ネギ、ショウガ、ニンニクは細かいみじん切りにし、ボウルに入れ、ドレッシングの材料と混ぜ合わせる。
   
4. 器にタコとさやえんどうなど野菜を盛り合わせ、ドレッシングを添えて、出来上がり。