タマネギ　１／２個　にんじん　１本　トマト　１個　セロリ（小）　１本　牛タンの薄切り　３５０ｇ　バター、サラダ油　各大さじ　１杯　ニンニクのみじん切り　２片分　ソース・ドミグラスソース缶　１缶　ピーフスープの素（固形）　１個　水　２カップ　ブーケガルニ　１束　春菊　１／４束

作り方

1. タマネギ、にんじん、セロリは薄切りにし、トマトは粗く刻む。
   
2. 厚手の鍋にバター、油を熱し、タンを入れて焼き色をつけ、取り出しておく。ニンニクを入れて香りよく炒めて、�@の薄切りの野菜を加えて、しんなりするまで炒め合わせる。
   
3. �Aの鍋にトマト、ソースの材料を入れてタンを戻し入れ、弱火で１時間〜１時間半、煮込む。
   
4. タンを皿に盛り、ソースをこして、かける。生の春菊の葉を摘んで添えたら、出来上がり。

鶏もも骨つき肉　４本　ベーコン（出来れば塊で）　１００ｇ　タマネギ　１個　里芋（小）　１２個　バター、サラダ油　各大さじ　１杯　塩　少々　カイエンヌペッパー　〃　白ワイン　１カップ　パプリカ　大さじ　３杯　サワークリーム　１００ｇ　

作り方

1. 鶏肉は関節の部分で２つに切り、ベーコンは７�o角の棒状に切る。←薄切りの場合は一口大に。
   
2. タマネギは薄切りにする。里芋は皮をむき、茹でこぼす。
   
3. 厚手の鍋にバター、油を熱し、水気を拭いた鶏肉を入れ、皮に焼き色をつけて取り出す。　油　大さじ１杯分を残し、そこにタマネギ、塩を加えて弱火で炒める。
   
4. 鍋に鶏肉を戻し、ベーコン、白ワイン、スパイス類、ひたひたの水を加えて強火で煮立て、アクなどを取り、弱火で１５分煮込む。里芋を加えて、さらに１５分煮る。
   
5. 仕上げにサワークリームを加え、煮立つ寸前に火を止め、出来上がり。

豚肩ロースの塊肉　５００ｇ　塩、コショウ　各少々　タマネギ　１個　レンコン（小）　２節　ニンニク　２片　バター、油　各大さじ　１杯　トマトの水煮缶（大）　１缶　砂糖　大さじ　１／２杯　
作り方

1. 豚肉は大きめの一口大に切り、塩、コショウする。タマネギはみじん切りにし、ニンニクは潰す。
   
2. レンコンは皮をむいて、５�p長さに切り、さらに縦　６つ割りにする。水に浸してアクを抜く。
   
3. 厚手の鍋にバター、油を熱し、豚肉を入れ、焼き目をつけて取り出す。鍋の焼き油を大さじ　１杯分残し、そこでタマネギを茶色くなるまで炒め、豚肉を戻し入れる。トマトの水煮、にんにく、砂糖、水　１カップを加え、蓋をして、弱火で３０分煮込む。そこにレンコンを加え、１５分煮て、出来上がり。

生鮭　４切れ　しめじ　１パック　濃いめのだし汁　２カップ　牛乳　１カップ　卵黄　３個分　サワークリーム　大さじ　３杯　三つ葉　１／２束

作り方

1. 鮭は１切れを２つ〜３つに切る。しめじは石づきを切り、小房に分ける。
   
2. 三つ葉はざく切りにする。
   
3. 鍋に、だし汁と牛乳を温め、�@を加え、蓋をして、弱火で７〜８分煮る。
   
4. 卵黄とサワークリームを混ぜ合わせてから�Bの鍋に加え、混ぜながら温める程度に煮る。←煮立てると卵黄が固まるので、注意して。
   
5. 器に盛り、三つ葉をたっぷり散らして、出来上がり。

合い挽き肉　４００ｇ　タマネギ　１個　パン粉　大さじ　３杯　牛乳　大さじ　２杯　塩、コショウ、ナツメグ　各少々　Ａ・チリパウダー　小さじ　１／２杯　クミンシードパウダー　〃　油　大さじ　２杯　Ｂ・チキンスープの素（顆粒）　適量　トマトの水煮缶（大）　１缶　ブーケガルニ　１束　砂糖　大さじ　１杯　カイエンヌペッパー　少々　キドニービーンズ　１缶　イタリアンパセリ　適宜←あれば。

作り方

1. タマネギはみじん切りにする。
   
2. ミートボールを作る。ボウルに挽き肉、タマネギの１／３量、牛乳で湿らせたパン粉、塩、コショウ、ナツメグ、Ａのスパイスの１／２量をよく混ぜ合わせ、１６個の小さなだんごを作る。
   
3. 厚手の鍋に油を熱して、�Aのだんごを入れ、転がしながらこんがりと焼き目をつけて、取り出しておく。
   
4. �Bの焼き油　大さじ１杯分を残し、そこで残りのタマネギを炒め、�Bのミートボールを戻す。　Ａのスパイスの残り半量とひたひたの水、Ｂを加えて塩をふる。←スープの素は加える水の量に合わせて加減して。
   
5. ２０分煮込み、キドニービーンズを加えて、さらに１０〜１５分煮る。器に盛り、あればイタリアンパセリを散らし、完成。

アサリ（むき身）　２５０ｇ　ジャガイモ（大）　２個　タマネギ　１個　にんじん　１本　バター　大さじ　１杯　牛乳　１＋１／２カップ　塩、コショウ　各少々

作り方

1. ジャガイモ、タマネギ、にんじんはそれぞれ、１�p角に切る。
   
2. 鍋にバターを溶かし、野菜を炒めて、全体にバターをからめる。水　２カップとアサリを加えて、野菜が柔らかくなるまで煮る。
   
3. �Aの鍋に牛乳を加え、ジャガイモが煮くずれてシチューにとろみがつくまで、火を通す。塩、コショウで味を調え、器に盛って、出来上がり。

大根　１／３本　にんじん（大）　１本　セロリ　２本　タマネギ　１個　ベーコン　８０ｇ　チキンスープの素（顆粒）　小さじ　１杯　バター　大さじ　２杯　小麦粉　大さじ　３杯　生クリーム　１／２カップ　クリームコーン缶　１缶　塩、コショウ　各少々

作り方

1. 大根、にんじんは２�p厚さのイチョウ切りに、セロリは２�p長さのぶつ切りにする。タマネギは大きめのくし切りにし、ベーコンは細切りにする。
   
2. 厚手の鍋に�@を入れ、チキンスープの素、水２カップを入れて、２０分間煮込む。
   
3. 別鍋にバターを溶かして、小麦粉を炒め、�Aの煮汁２カップを加えてのばす。↓ホワイトソースの作り方を見てね。
   
4. �Bのソースを�Aの鍋に加えて、クリームコーンと生クリームを入れ、塩、コショウで味を調えれば、出来上がり。

ホワイトクリームの作り方

1. ステンレスの厚手鍋にバターを入れて火にかけ、溶かす。火から下ろし、小麦粉を加え、泡立て器でよく混ぜて、火にかける。
   
2. 絶えず混ぜ合わせていると、最初のトロッとしたクリーム状が次第にふつふつと泡が出て来て、ルーが煮立ってくる。
   
3. 混ぜ続けるとルーがゆるくなって、泡が細かくなってくる。ここまでは手が疲れても、休んじゃダメ。頑張って。
   
4. 鍋を火から下ろし、熱い煮汁を一気に注ぐ。木じゃくしで鍋底のルーを隅々までさらい、泡立て器で手早く混ぜる。
   
5. ソースが煮立つまでかき混ぜて、とろみをつけていく。木じゃくしを動かした後にソースの合間から鍋底が見えるようになれば、完成。＜お疲れさま。

ホタテ貝　１２個　カブ（大）　３個　タマネギ　１／２個　セロリ（小）　１本　バター（野菜炒め用）　大さじ　１／２杯　白ワイン、生クリーム　各　１／２カップ　ブーケガルニ　１束　バター、小麦粉　各大さじ　２杯　塩、コショウ　各少々　

作り方

下準備

1. 厚手鍋に炒め用バターを溶かし、タマネギ、セロリをしんなりとするまで炒め、ホタテ貝のひも、白ワイン、水　２＋１／２カップ、ブーケガルニを加える。
   
2. �@を中火で１５分煮込み、野菜の旨味が出たらこして、スープだけを鍋に戻す。そのまま鍋の粗熱が取れるまでおく。
   
3. ホタテ貝柱とカブを�Aのスープに入れ、中火で煮立てる。ホタテ貝柱が煮えすぎないうちに一旦取り出し、２分たったら、カブも取り出す。
   
4. 厚手鍋にバターを溶かして、小麦粉を炒め、�Bの煮汁（約２カップ）を加えて、ソースを作る。↑ホワイトソースの作り方を見てね。
   
5. �Cのソースにとろみがついたら生クリームを加え、塩、コショウをふって味を調える。←サワークリームでも、ＯＫ。
   
6. ホタテ貝柱とカブを加え、温める程度に煮る。←加熱し過ぎるとホタテ貝が固くなるので気をつけて。カブの茎を散らし、器に盛れば出来上がり。

牛すね肉、バラ肉　各３００ｇ　タマネギ　１個　セロリ（小）　１本　にんじん　２本　ジャガイモ　２個　小麦粉　大さじ　２杯　バター、油　各大さじ　１杯　赤ワイン　３カップ　にんにく　２片　トマト水煮缶（小）　１缶　ブーケガルニ　１束　小タマネギ　１２個　塩、コショウ　各適量

作り方

下準備

1. 牛肉は大きめの一口大に切り、水気を拭いておく。厚手鍋にバター、油を熱して牛肉を入れ、全面にしっかりと焼き色をつける。
   
2. 鍋の焼き油を大さじ　１杯分残し、そこでタマネギ、セロリ、野菜くず、塩　小さじ１／３杯を加えて炒める。小麦粉をふってしんなりするまで炒め、焦げ色をつける。
   
3. 赤ワイン、薄皮をむいたニンニク、トマトの水煮、ブーケガルニ、ひたひたの水、塩、コショウ各少々を加え、強火で煮立てる。
   
4. 弱火でコトコトと２時間煮込む。←途中、浮いてくるアクをすくう。
   
5. 牛肉、ブーケガルニ、ニンニクなどを取り出し、ソースをこす。←ミキサーにかけても。　鍋に牛肉とソースを戻し入れる。
   
6. 薄皮をむいた小タマネギ、にんじんを入れて、５〜６分煮る。最後にジャガイモを入れて柔らかくなるまで約１５分煮込み、出来上がり。

ササミ　４本　にんじん　１／２本　レンコン（小）　１節　ズッキーニ　１本　塩　小さじ　１／２本　衣・小麦粉　大さじ　４杯　卵白　２個分　白ごま、黒ごま　適量　クルミの粗みじん切り、とろろ昆布　〃　揚げ油　適量　エンダイブ　１５０ｇ

作り方

1. ササミは筋を取り、１本を３〜４等分に、縦にそぎ切りする。
   
2. にんじんは棒状に切り、レンコン、ズッキーニ、１�p厚さの輪切りにする。
   
3. �@、�Aに塩をふり、小麦粉をつけて、卵白にくぐらせ、白ごま、黒ごま、クルミ、とろろ昆布のうち、好みの衣をまぶして１７０度の揚げ油で揚げる。
   
4. エンダイブは食べやすい大きさにちぎり、�Bとともに器に盛り、出来上がり。

牛もも薄切り肉　３００ｇ　生わかめ（塩蔵）８０ｇ　焼き豆腐　１＋１／２丁　青ネギ　１束（３００ｇ）　煮汁・だし汁　１＋１／２カップ　砂糖　大さじ　３＋１／２杯　酒　大さじ　２杯　醤油　大さじ　３＋１／２杯

作り方

1. 牛肉は食べやすく切る。
   
2. わかめはよく水洗いし、水に漬けて戻して、食べやすく切る。
   
3. 焼き豆腐は一口大に切る。
   
4. 青ネギは５�p長さに切る。
   
5. 鍋に煮汁の材料を入れ、煮立て、�@をほぐしながら入れて煮、アクを取り、�A、�Bを加え、強火で煮る。
   
6. 最後に�Cを加え、さっと火を通して、出来上がり。

豚レパー　３５０ｇ　酒　大さじ　２杯　醤油　小さじ　１杯　塩　小さじ　１／３杯　柿　２個（３００ｇ）　青梗菜　３株（３００ｇ）　ショウガのせん切り　２片分　サラダ油　大さじ　２杯　合わせ調味料・カキ油　大さじ　１＋１／２杯　酒　〃　醤油　大さじ　１杯　砂糖　〃　コショウ　適量（多めに）　ごま油　小さじ　１杯

作り方

1. 豚レバーは一口大の薄切りにし、氷水で洗って水気を拭き取り、酒、醤油、塩をからめる。
   
2. 柿は皮をむき、６〜８等分に切る。
   
3. 青梗菜は４�p長さに切り、茎と葉に分けておく。
   
4. 中華鍋にサラダ油　大さじ１杯を熱し、�Bを茎、葉の順に炒め、取り出す。
   
5. 中華鍋にサラダ油　大さじ１杯を足してショウガを炒め、�@を加えて強火で炒め、合わせ調味料を回し入れて、混ぜる。
   
6. �Dに�A、�Cを加えて、強火で手早く炒め合わせ、ごま油を回しかけて、出来上がり。

白菜　４〜５枚（４００ｇ）　豚薄切り肉　２００ｇ　ショウガ　２片　サラダ油　大さじ　２杯　
合わせ調味料Ａ・酒　小さじ　２杯　醤油　〃　コショウ　少々　合わせ調味料Ｂ・酒　大さじ　２杯　醤油　大さじ　１杯　塩、コショウ　各少々　水溶き片栗粉・片栗粉　小さじ　１＋１／４杯　水　大さじ　１杯

作り方

1. 白菜は軸と葉の部分に切り分け、軸はそぎ切り、葉はざく切りにする。
   
2. 豚肉は３〜４�p長さに切り、調味料Ａで下味をつける。
   
3. ショウガは１片はみじん切りにし、もう１片は針ショウガに切る。
   
4. 中華鍋にサラダ油を熱し、�Bのみじん切りを炒め、�Aを加えてよく炒める。白菜の軸、葉の順に加えて炒め合わせ、調味料Ｂを加えて、味を調える。水溶き片栗粉を加えて、とろみをつける。
   
5. 器に盛り、�Bの針ショウガをのせ、食べるときに混ぜる。

白菜の軸　５００ｇ　むきエビ　１５０ｇ　酒　小さじ　２杯　塩、コショウ　各少々　ショウガ（小）　１片　ニンニク（小）　〃　サラダ油、またはごま油　大さじ　２杯　豆板醤　小さじ　２杯　酒　大さじ　２杯　醤油　大さじ　２杯　コショウ　少々

作り方

1. 白菜の軸は４〜５�p長さの短冊切りにする。
   
2. むきエビは酒、塩、コショウで下味をつける。
   
3. ショウガとニンニクはみじん切りにする。
   
4. 中華鍋にサラダ油を熱し、�Bを炒めて、香りを出す。�Aを加えて炒め、さらに�@を加えて、少ししんなりするまで炒める。豆板醤、酒を加えて炒め合わせ、最後に醤油、コショウを加えて、味を調え、出来上がり。

白菜　５枚　木綿豆腐　１／２丁　コンニャク　　１／２枚　豚バラ薄切り肉　１００ｇ　長ネギ　　１本　だし汁　５カップ　味噌　大さじ　５杯　七味唐辛子　適宜

作り方

1. 白菜は軸と葉を分けて、軸は３�p角に、葉はざく切りにする。
   
2. 豆腐は２�p角に切り、コンニャクは茹でて、薄切りにする。
   
3. 豚肉は一口大に切る。
   
4. 長ネギは３�p幅のぶつ切りにする。
   
5. 鍋にだし汁を入れて、煮立てる。それに�A、�Bを入れ、再び煮立ったら、アクを取りながら、火を通す。�@の白菜の軸、�Cを加え、味噌を溶き入れる。最後に白菜の葉を入れ、一煮立ちさせて火を止める。好みで七味唐辛子をふって、出来上がり。